Controle de soluções sanificantes por meio do potencial de óxido-redução em alface americana minimamente processada / Sanitizers' control by means of oxidation-reduction potential on minimally processed Iceberg Lettuce

RESUMO

A presença no mercado brasileiro de hortifrutícolas minimamente processadas atende a uma demanda por produtos prontos para consumo, decorrente das alterações econômicas e socioculturais ocorridas na população. As avaliações microbiológicas desses produtos têm revelado inadequação aos padrões da legislação sanitária. O reaproveitamento das soluções sanificantes é uma prática comum e a eficácia desses métodos necessita ser avaliada. Neste trabalho, objetivou-se quantificar o material oxidável desprendido em imersões sucessivas de alface americana por meio de demanda química de oxigênio (DQO) e verificar sua interferência na ação de sanificantes comerciais. Foram testadas as soluções de hipoclorito de sódio (Virex Plus FLV 2 por cento), dióxido de cloro estabilizado (Tecsaclor) e dicloro-S-triazinatriona sódica diidratada (Sumaveg) preparadas segundo a orientação do fabricante, nos tempos de contato de 2, 5, 10 e 15 min contra E. coli ATCC 11229. O comportamento de reação química de contato dos sanificantes, da matéria orgânica e do inóculo foi medido por meio do potencial de óxido-redução (POR) e contagem dos microrganismos viáveis após os tempos de contato. As soluções de dióxido de cloro e dicloro-S-triazinatriona apresentam mais de 5 reduções logarítmicas na população inicial. A solução de hipoclorito de sódio apresentou variabilidade na eficácia na presença de matéria orgânica, tanto na solução preparada no momento do uso como solução "envelhecida". Discute-se também a viabilidade do uso de um medidor portátil de POR como um instrumento de campo para controle de desinfecção de hortifritícolas.