Monitoramento de tempo e temperatura de distribuição de preparações à base de carne em escolas municipais de Natal (RN), Brasil / Monitoring exposure time and distribution temperature of meat-based meals served in municipal schools in Natal, Brazil

RESUMO

OBJETIVO: Monitorar o tempo e a temperatura de distribuição de preparações à base de carne servidas em escolas municipais de Natal (RN). MÉTODOS: Foram selecionadas 27 escolas da rede municipal de ensino, de forma aleatória, divididas em estratos por diferentes regiões administrativas. As medições de temperatura de preparações à base de carne foram verificadas quatro vezes em cada escola e o tempo de exposição destas foi verificado ao final da cocção e no início e no final da distribuição, com um termômetro digital do tipo espeto e relógio digital. Os resultados foram comparados com os padrões da resolução da diretoria colegiada nº 216/2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde. RESULTADOS: Para temperatura de cocção, 100 por cento das escolas apresentaram-se dentro dos padrões (acima de 70ºC). Entretanto, no início e no final da distribuição, 100 por cento das escolas das Regiões Leste e Sul apresentaram temperaturas inadequadas (abaixo de 60ºC). Na Região Oeste 70 por cento das escolas apresentaram temperaturas em desacordo no início da distribuição e 90 por cento no final dessa etapa. Na Região Norte verificou-se que 91 por cento das escolas apresentaram temperaturas impróprias no início e 82 por cento no final da distribuição. As médias do tempo de espera das preparações foram de 59, 49, 66 e 48 minutos para as regiões Leste, Oeste, Norte e Sul, respectivamente. CONCLUSÃO: Há necessidade da adoção de Boas Práticas nas escolas municipais de Natal, a fim de uma manutenção efetiva da temperatura de distribuição das refeições no intuito de garantir uma alimentação de qualidade sanitária satisfatória aos escolares, evitando-se as intoxicações alimentares decorrentes da ineficácia das temperaturas.

ABSTRACT

OBJECTIVE: To monitor exposure time and temperature of meat-based meals served in municipal schools in Natal, Brazil. METHODS: Twenty-seven municipal schools were randomly selected and stratified by administrative region. The temperature of meat-based meals was verified four times at each school and exposure time was checked at the end of cooking and at initial and final distribution, with a digital thermometer. The results were compared with the standards of Agência Nacional de Vigilância Sanitária of the Ministério da Saúde, resolution nº 216/2004. RESULTS: With respect to cooking temperature, 100 percent of the schools were within the standards (above 70ºC). However, both at initial and final distribution, 100 percent of the schools from the Eastern and Southern regions exhibited inadequate temperatures (below 60ºC). In the Western region 70 percent of the schools had different temperatures at the outset of distribution and 90 percent at the conclusion. In the northern region it was verified that 91 percent and 82 percent of the schools had inappropriate initial and final temperatures, respectively. Mean waiting time for the meals was 59, 49, 66, and 48 minutes for the Eastern, Western, Northern and Southern regions, respectively. CONCLUSION: Good practices must be adopted in the municipal schools of Natal, in order to effectively maintain the distribution temperatures of meals, thus ensuring satisfactory sanitary quality of the food served to schoolchildren and avoiding food intoxication occasioned by improper temperatures.