Efeito do tipo de fermentação na qualidade final de embutidos fermentados cozidos elaborados a base de carne ovina / Effects of fermentation types in final quality of mutton cooked fermented sausages
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
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25(2): 225-234, jul.-ago. 2007. tab, graf
Article
in Portuguese
| LILACS
| ID: lil-481529
RESUMO
No presente trabalho avaliou-se o efeito da fermentação controlada pelo uso de cultura iniciadora e da fermentação induzida pela adição de glucona-delta-lactona (GDL) na qualidade de embutidos fermentados cozidos, elaborados com carne ovina. O embutido adicionado de GDL que apresentava pH próximo de 5,6 alcançou pH 5,3 logo após a mistura dos ingredientes à massa carnica. Já com o uso de culturas iniciadoras foi necessário tempo de fermentação maior que 10 horas para alcançar esse pH. Após 26 horas de fermentação, a massa adicionada de GDL apresentou pH 4,81 e acidez de 1,03 por cento e a massa adicionada de cultura revelou pH final 4,37 e acidez de 1,26 por cento. Os produtos acabados evidenciaram atividade de água entre 0,92 (GDL) e 0,93 (cultura). Diferentemente do índice de amarelo, maior (b=8,62) nos embutidos adicionados de GDL que nos adicionados de cultura (b=7,75), os índices de luminosidade (L=46,80) e de vermelho (a=12,54) não foram afetados pelo tipo de fermentação utilziada. Os embutidos adicionados de cultura apresentaram maior dureza (20,38 contra 17,31 kgj)e resistência ao corte (1,50 contra 1,16 kgf//cm), o que indica melhor consist~encia (firmeza) do que os embutidos adicionados de GDL.
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Index:
LILACS (Americas)
Main subject:
Fermentation
/
Food Technology
/
Meat
/
Meat Products
Language:
Portuguese
Journal:
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
Journal subject:
Nutritional Sciences
/
Nutricionistas
Year:
2007
Type:
Article
Affiliation country:
Brazil
Institution/Affiliation country:
Universidade Estadual do Sodoeste da Bahia/BR
/
Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia/BR
/
Universidade Federal de Lavras/BR
/
Universidade Federal de Viçoza/BR
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