Cinética da degradação da textura de pimentas em conserva / Kinetic evaluation of the texture degradation canned peppers
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
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25(2): 267-274, jul.-ago. 2007. tab, graf
Article
in Portuguese
| LILACS
| ID: lil-481532
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do tratamento térmico (pasteurização) na cinética de degradação da textura de pimentas em conservas. Três cultivares de pimentas (CNPH 0053 - Pimenta Dedo-de-moça, CNPH 0279 - Pimenta Escabeche e CNPH 0280 - Pimenta de Cheiro), produzidas pela Embrapa Hortaliças (em Brasília), foram avaliadas. As pimentas foram branqueadas por imersão em salmoura (2 por cento NcCl) a 100 ºC durante 1 minuto. Em seguida, foram anvasadas em vidros e pasteurizadas a 100ºC por 10, 20, 30 e 40 min, utilizando-se como líquido de cobertura salmoura acidificada com ácido acético ( 2 por cento NaCl). As amostras processadas foram analisadas quanto à firmeza e avaliadas quanto ao modelo cinético de degradação da textura. Os resultados revelaram que a textura dessas pimentas seguiu reação de 1ª ordem nos tempos de processamento da pasteurização analisados e o tempo de redução decimal (D) para as três pimentas em conserva encontrou-se abaixo de 100 minutos.
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Index:
LILACS (Americas)
Main subject:
Food Contamination
/
Pimenta
/
Food Handling
/
Food Preservation
Language:
Portuguese
Journal:
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
Journal subject:
Nutritional Sciences
/
Nutricionistas
Year:
2007
Type:
Article
Affiliation country:
Brazil
Institution/Affiliation country:
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária/BR
/
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro/BR
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