La inulina y derivados como ingredientes claves en alimentos funcionales / Inulin and derivates as key ingredients in functional foods
Arch. latinoam. nutr
;
57(4): 387-396, dic. 2007. tab, graf
Article
in Spanish
| LILACS
| ID: lil-486735
RESUMEN
La inulina es un carbohidrato no digerible que está presente en muchos vegetales, frutas y cereales. En la actualidad, a nivel industrial se extrae de la raíz de la achicoria (Cichorium intybus) y se utiliza ampliamente como ingrediente en alimentos funcionales. La inulina y sus derivados (oligofructosa, fructooligosacáridos) son generalmente llamados fructanos, que están constituidos básicamente por cadenas lineales de fructosa. En esta revisión se presenta una descripción de la inulina y sus compuestos derivados más comunes, su estructura química, fuentes de obtención, características físicas y químicas, funcionalidad tecnológica, producción industrial, método analítico de determinación, sus beneficios a la salud como prebiótico, aporte de fibra dietética, bajo valor calórico, hipoglicemiante, mejorador de la biodisponibilidad de calcio y magnesio. Se presentan evidencias promisorias de su actuación en la regulación de parámetros inmune y protección contra desórdenes intestinales. En una amplia variedad de productos alimenticios se usa la inulina y sus derivados como espesante, emulsificante, gelificante, sustituto de azúcares y de grasas, humectante, depresor del punto de congelación. También se emplean en la industria química-farmacéutica y de procesamiento como excipiente, aditivo, agente tecnológico o coadyudante; en la industria de la alimentación animal, y se está considerando su uso como constituyente de los empaques por su carácter de material bioactivo. Se ha propuesto catalogar a los fructanos como "fibra funcional", en base a una nueva clasificación de la fibra dietética que considera el efecto fisiológico en el individuo. A través de esta revisión se evidenció el vaso alcance de estos compuestos en la industria alimentaria y las razones por las que resultan ser ingredientes claves en el pujante mercado de los alimentos funcionales.
Full text:
Available
Index:
LILACS (Americas)
Main subject:
Biological Phenomena
/
Dietary Fiber
/
Functional Food
/
Food Technology
/
Fructans
/
Inulin
Country/Region as subject:
South America
/
Venezuela
Language:
Spanish
Journal:
Arch. latinoam. nutr
Journal subject:
Bioqu¡mica
/
EducaÆo Alimentar e Nutricional
/
Fenmenos Fisiol¢gicos da NutriÆo
/
Microbiologia de Alimentos
/
NUTRICAO
Year:
2007
Type:
Article
Affiliation country:
Venezuela
Institution/Affiliation country:
Universidad Simón Bolívar/VE
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