Bebida à base de flocos de abóbora com inulina: características prebióticas e aceitabilidade / Drink based on pumpkin flakes containing insulin: prebiotic characteristics and acceptability

RESUMO

OBJETIVO: Formular bebida para crianças de 4 a 6 anos, à base de flocos de abóbora adicionada de inulina, e caracterizá-la quanto ao valor nutricional, à aceitação e ao efeito prebiótico. MÉTODOS: O valor nutricional da bebida foi avaliado por meio de análise da umidade, de proteínas, lipídeos, cinzas, fibra alimentar, carboidratos e carotenóides. As características microbiológicas foram avaliadas por meio de análises de coliformes a 35ºC e a 45ºC, Staphylococcus aureus, Salmonella ssp, Bacillus cereus, de contagem padrão de aeróbios, bolores e leveduras. A aceitabilidade foi determinada por testes sensoriais, aplicados em duas creches da região metropolitana do Recife (PE), o efeito prebiótico foi avaliado por fermentação in vitro, em meio diferencial para bactérias homefermentativas e heterofermentativas-Ágar, e as análises de ácidos graxos de cadeia curta, foram avaliadas por cromatografia a gás. RESULTADOS: Os resultados físico-químicos demonstram que as formulações pouco diferiram quanto à composição centesimal e que a ingestão 200mL/dia contribui, em média, com 10,8 por cento, 36,0 por cento, 10,2 por cento, 12,6 por cento, 37,1 por cento e 126,4 por cento da Recomendação de Ingestão Diária de energia, proteínas, carboidratos, lipídeos, fibra alimentar e carotenóides, respectivamente. Os resultados microbiológicos comprovaram a inocuidade do produto; os sensoriais que as formulações obtiveram uma aceitação em torno de 70 por cento e os dados da avaliação do efeito prebiótico sugerem maior estudo sobre o tema. CONCLUSÃO: Os resultados permitem concluir que as formulações são nutricionalmente adequadas para pequenas refeições de crianças de 4 a 6 anos, pois, além de prevenir a carência de vitamina A apresentam indícios de efeitos prebióticos.

ABSTRACT

OBJECTIVE: The objective of this study was to formulate a drink for kids aging from 4 to 6 years based on pumpkin seeds and with insulin, and characterize the drink regarding its nutritional value, acceptance and prebiotic effect. METHODS: The nutritional value of the drink was assessed by determining moisture, proteins, lipids, ash, dietary fiber, carbohydrates and carotenoids. The microbiological characteristics were assessed by coliform analysis at 35ºC and 45ºC, Staphylococcus aureus, Salmonella ssp, Bacillus cereus, standard aerobic organism count, yeasts and molds. Acceptance was determined by sensory tests in two daycare units of the metropolitan region of Recife (PE). The prebiotic effect was assessed by in vitro fermentation in a differential medium for homofermentative and heterofermentative bacteria. Short chain fatty acids were determined by gas chromatography. RESULTS: The physical-chemical results showed that the formulations differed slightly regarding the centesimal composition and that the ingestion of 200mL/day contributes, on average, with 10.8 percent, 36.0 percent, 10.2 percent, 12.6 percent, 37.1 percent and 126.4 percent of the recommended daily intake of energy, proteins, carbohydrates, lipids, dietary fiber and carotenoids respectively. The microbiological results proved that the product is innocuous. The acceptance of the product was of roughly 70 percent. The results of the prebiotic effects showed that more research is necessary. CONCLUSION: The results allow us to conclude that the formulations are nutritionally adequate for small meals of children aging from 4 to 6 years, since the product not only avoids vitamin A deficiency but also presents evidence of some prebiotic effects.