Influencia de bacteriocinas producidas por Lactobacillus plantarum LPBM10 sobre la vida útil de filetes del híbrido de cachama Piaractus brachypomus x Colossoma macropomum empacado al vacío / Influence of bacteriocins produced by Lactobacillus plantarum LPBM10 on shelf life of cachama hybrid fillets Piaractus brachypomus x Colossoma macropomum vacuum packaged

RESUMEN

El uso de algunos de los géneros de las bacterias ácidolácticas (BAL) como Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus, o sus productos antimicrobianos como las bacteriocinas, son alternativas en la biopreservación de productos mínimamente procesados que son mantenidos bajo refrigeración. El potencial de biopreservación de un extracto crudo de bacteriocinas producidas por una cepa nativa de Lactobacillus plantarum LPBM10, se evalúa sobre filetes de híbrido de cachama Piaractus brachypomus x Colossoma macropomum empacados al vacío durante 30 días de almacenamiento a 3±0,5 0C. La evaluación se realiza por medio del recuento: mesófilos (heterótrofos), psicrófilos, esporas sulfitoreductoras, coliformes totales y fecales y presencia de Salmonella, teniendo en cuenta tres tratamientos: extracto crudo de bacteriocinas, ácido láctico y el control. El recuento de heterótrofos no presenta diferencia entre los tratamientos, mientras el recuento de psicrotrófilos alcanza valores de 5.2 ciclos log, 6.7 ciclos log y 6.4 ciclos log (P<0.05) para los filetes tratados con extracto crudo de bacteriocinas, ácido láctico y control, respectivamente. Con respecto a los coliformes totales se obtiene un recuento inicial de 2.6 ciclos log, el cual no cambió durante todo el estudio. En cuanto al recuento de coliformes fecales, al finalizar el periodo de almacenamiento, disminuyó 1.3, 1.5 y 2.1 ciclos log para los filetes control, tratados con extracto crudo de bacteriocinas y ácido láctico, respectivamente. El análisis de BVT-N muestra los mejores resultados para el tratamiento con extracto crudo de bacteriocinas y finaliza con 19.3 mg BVT-N/100g. Los resultados del análisis sensorial muestran el mayor rango de aceptabilidad para el tratamiento con extracto crudo de bacteriocinas