Production and characterization of cassava (manihot esculenta Cratz) flours using diferent thermal treatmets
Interciencia
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32(9): 615-619, sept. 2007. tab, graf
Article
in English
| LILACS
| ID: lil-502732
RESUMEN
El objetivo de este estudio fue producir harinas de la parte comestible de la raíz de yuca (Manihot esculenta Crantz) utilizando diferentes formas de procesamiento térmico ( cocción convencional y a presión, en un sistema con límite y exceso de agua, así como en ausencia y presencia de NaCL) y posteriormente caracterizarlas en su composición química, propiedades físicas y funcionales. El procedimiento de preparación afectó la composición química y el perfil de gelatinización de las harinas. La muestra control (harina cruda) y aquellas tratadas con calor mostraron una reducción de la tendencia a retrogradar. Al compararse con la harina cruda (control), las harinas pregelatinizadas mostraron disminución en la consistencia e índice de absorción, y aumento en el tiempo de salida, estabilidad, índice de tolerancia y tiempo de ruptura. Se sugieren estas harinas como potenciales ingredientes en productos convencionales y en el desarrollo de nuevos productos.
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Index:
LILACS (Americas)
Main subject:
Liliaceae
/
Food Composition
/
Flour
/
Food Analysis
Country/Region as subject:
South America
/
Venezuela
Language:
English
Journal:
Interciencia
Journal subject:
Medicine
Year:
2007
Type:
Article
Affiliation country:
Venezuela
Institution/Affiliation country:
Universidad Central de Venezuela/VE
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