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Características sensoriais da carne de cordeiros da raça Santa Inês submetidos a diferentes dietas / Sensory characteristics of meat of Santa Inês lamb submitted to different diets
Ferrão, Sibelli Passini Barbosa; Bressan, Maria Cristina; Oliveira, Rodrigo Palomo de; Pérez, Juan Ramón Olalquiaga; Rodrigues, Érika Cristina; Nogueira, Denismar Alves.
  • Ferrão, Sibelli Passini Barbosa; Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia. Departamento de Tecnologia Rural e Animal. Itapetinga. BR
  • Bressan, Maria Cristina; Instituto Nacional de Recursos Biológicos. Unidade de Recursos Genéticos, Reprodução e Melhoramento Animal. Vale de Santarém. PT
  • Oliveira, Rodrigo Palomo de; Escola Agrotécnica Federal de Inconfidentes. Inconfidentes. BR
  • Pérez, Juan Ramón Olalquiaga; Universidade Federal de Lavras. Departamento de Zootecnia. Lavras. BR
  • Rodrigues, Érika Cristina; Universidade Federal de Lavras. Departamento de Ciência dos Alimentos. Lavras. BR
  • Nogueira, Denismar Alves; Universidade José do Rosário Vellano. Faculdade de Ciências Médicas. Alfenas. BR
Ciênc. agrotec., (Impr.) ; 33(1): 185-190, jan.-fev. 2009. tab
Article in Portuguese | LILACS | ID: lil-507970
RESUMO
As características sensoriais da carne, como sabor e aroma, podem ser influenciadas por diversos fatores, sendo que a alimentação é considerada o de maior importância. Objetivou-se avaliar o efeito de diferentes dietas sobre as propriedades sensoriais da carne de cordeiros, três dietas à base de silagem de cana-de-açúcar e polpa de citrus, em diferentes relações concentrado volumoso (1000; 7525; 5050), foram fornecidas a 21 cordeiros, machos, da raça Santa Inês, que foram abatidos aos 35kg, com idade média de 199 dias. Após o abate, as carcaças foram mantidas resfriadas a -2ºC/24h e em seguida retirado o músculo Longissimus dorsi (LD), para a análise sensorial. As amostras cozidas foram servidas a um painel de 12 provadores treinados para avaliação sensorial dos atributos de aparência, sabor, aroma, maciez e suculência. A avaliação realizada pelos provadores demonstrou que não houve efeito significativo (P>0,05) da dieta sobre os atributos de sabor, maciez e suculência. Entretanto, a aparência e o aroma sofreram influência, com diferença significativa entre os tratamentos 1000 e 5050. O aroma mais forte a "ovino" e a aparência mais "desagradável" foram mais evidentes nos animais alimentados com a dieta 1000. As amostras provenientes dos animais alimentados com a dieta 5050 apresentaram-se de melhor qualidade sensorial em relação às demais dietas.
ABSTRACT
The sensory characteristics of meat, such as flavor and aroma, may be influenced by several factors, and the use as food is considered the most important. With the aim of evaluating the effects of different diets on the sensorial properties of the meat of lambs, three diets having sugar cane ensilage and pulp of citrus as a base, differing only in the proportion of concentrated forage (1000; 7525; 5050), were offered to 21 lambs of Santa Inês breed, that were slaughtered with 35 kg, with an average age of 199 days. After slaughter, the carcasses were kept refrigerated at -2ºC/24h then the longissimus dorsi (LD) muscle was removed for the sensorial analysis. The cooked samples were served to a panel of 12 judges trained for sensorial evaluation of the attributes of appearance, taste, flavor, juiciness and succulence. The evaluation made by the judges demonstrated that there was not significant effects (P>0.05) of the diet on the attributes of taste, tenderness and juiciness. However, the appearance and the flavor were influenced, with significant difference between treatments 1000 and 5050. The strongest "sheep" flavor and the most "distasteful" appearance were evident in the meat of animals fed with diet 1000. The samples proceeding from the animals fed with 5050 diet presented better sensorial quality in comparision to the other diets.

Full text: Available Index: LILACS (Americas) Language: Portuguese Journal: Ciênc. agrotec., (Impr.) Journal subject: Biology / Biotechnology / Nutritional Sciences / VETERINARIA Year: 2009 Type: Article Affiliation country: Brazil / Portugal Institution/Affiliation country: Escola Agrotécnica Federal de Inconfidentes/BR / Instituto Nacional de Recursos Biológicos/PT / Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia/BR / Universidade Federal de Lavras/BR / Universidade José do Rosário Vellano/BR

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