Capacidade antioxidante de hortaliças submetidas a tratamento térmico / Antioxidant capacity of vegetables submitted to thermal treatment

ABSTRACT

Considering that food processing can affect the level of nutrients in relationto a fresh food, particularly the content of antioxidants and, consequently,the antioxidant activity of these compounds, this study was carried outto investigate the antioxidant capacity of vegetables submitted to cookingin steam. Methanol extracts were screened for their antioxidant activityby two tests: DPPH free radical scavenging and β-carotene/linoleic acidassay. Spinach, carrot, spring greens and caulifl ower were found tohave the highest free radical scavenging activities (>70%), similar to thesynthetic antioxidant BHT. Pumpkins exhibited the lowest free radicalscavenging activities, without differing from the activities of green beans,white onion, potato and cabbage (<60%), after 15 minutes of reaction. At the end of the reaction period (60 minutes), cabbage and potato increasedtheir scavenging capacity to values between 60 and 70%, while the othersmaintained a low scavenging capacity (<60%). In β-carotene/linoleic acidassay, the antioxidant activity of broccoli and pumpkins was consideredstrong (> 70%) and did not statistically differ from BHT. Except for the greenbeans and spinach, with moderate antioxidant capacity (60 - 70%), theother vegetables presented an antioxidant activity (<60%) lower than BHT. Based on the results, it was evidenced that all cooked vegetables exhibited antioxidant property, but in different extent. Thus, it can be inferred that cooking in steam did not dramatically affect the antioxidant property of the vegetables.

RESUMEN

Considerando que el procesamiento de los alimentos afecta los nutrientes que contienen los alimentos frescos, particularmente los compuestos antioxidantes y la acción queejercen, este estudio se propuso para determinar la capacidad antioxidante de hortalizas cocinadas al vapor. Con ese fin se determino la actividad antioxidante de extractos metanólicosde las hortalizas cocidas por medio de dos ensayos: actividad secuestrante del radical DPPH y co-oxidación del β-caroteno / ácido linoleico. Espinaca, zanahoria, col y coliflor presentaron elevada capacidad de secuestro delradical DPPH (>70%), semejante al antioxidante sintético BHT. Calabaza presentó la más baja capacidad de captación de radical DPPH, aligual que judías verdes, cebolla blanca, papa y repollo (<60%), a los 15 minutos de reacción. Al fi nal del tiempo de reacción (60 minutos),repollo y papa aumentaron su capacidadde captación del radical DPPH (60 - 70%), mientras que las demás hortalizas mantuvieronsu actividad baja (<60%). En el experimento de la co-oxidación del β-caroteno/ácido linoleico, brócoli y calabaza presentaron fuerte actividad antioxidante (> 70%), sin diferir estadísticamente de BHT. Con excepción de las judías verde y espinaca, con moderada capacidad antioxidante (60 - 70%), las otras hortalizas presentaron una acción débil (<60%). Los resultados obtenidos muestran quetodos las hortalizas cocidas presentan acción antioxidante en diferentes rangos. De este modo, se puede deducir que la cocción a vapor, no afecta de manera radical la propiedadantioxidante de los vegetales.

RESUMO

Considerando que o processamento dealimentos pode exercer efeitos sobre o nível de nutrientes, particularmente no que tange ao teor de compostos antioxidantes e sua atividade antioxidante, este trabalho teve comoobjetivo avaliar a capacidade antioxidante de hortaliças submetidas à cocção em vapor. Extratos metanólicos de hortaliças cozidas foram submetidos à determinação da atividadeantioxidante por dois métodos: sequestro do radical estável 1,1-difenil-2-picrilhidrazil (DPPH) e sistema de cooxidação do β-caroteno/ácido linoleico. A capacidade de sequestro do radical DPPH exibida pelo extrato de espinafre, cenoura, couve-folha e couve-fl or (>70%) foisemelhante a do antioxidante sintético BHT. A menor capacidade de sequestro foi exibida pelo extrato de jerimum sem, contudo, diferir da vagem, cebola branca, batata inglesa e repolho (<60%), aos 15 minutos da reação. Ao final do tempo de reação (60 minutos),o repolho e a batata-inglesa elevaram sua capacidade de sequestro para valores entre 60 e 70%, enquantoque as demais mantiveram capacidade de sequestro inferior a 60%. A ação antioxidante do brócolis e jerimum determinada em sistemade cooxidação β-caroteno/ácido linoleico foi superior 70%, não diferindo estatisticamente do BHT. Com exceção da vagem e espinafre,com capacidade antioxidante moderada(60 - 70%), as demais hortaliças apresentaram ação antioxidante (<60%) inferior a do BHT.Com base nos resultados obtidos, evidenciase que todas as hortaliças cozidas exibiram propriedade antioxidante, entretanto a açãofoi diferenciada entre elas. Assim, pode-se inferir que o calor aplicado não afetou de forma drástica a propriedade antioxidante das hortaliças.