Ácidos grasos con isomería trans I: su origen y los efectos en la salud humana / Isomeric trans fatty acids I: origin and effects in human health

ABSTRACT

It has been observed that foods with similar amount of starch can generate different glycemic responses. The evidence of a direct link between saturated fat consumption and an increased risk of cardiovascular diseases has led consumers to consider oils derived from vegetables, and industrial products derived from them, as healthier substitutes than animal fats. During the technological manipulation of vegetable oils, in order to transform them into more stable products it is applied the process of hydrogenation. The main side effect of this process is the formation of geometric and positional isomers of the unsaturated fatty acids, primary trans isomers of fatty acids (TFA). Dietary TFA consumption has a biological and industrial origin; the latter found in margarine, shortening, home and industrial cooking oil, bakery goods, and the wide range of' snack foods. Substantial TFA amounts come from the so called "invisible fats", the raw material used to manufacture more complex foods. The current wisdom is that TFA have an adverse effect on cardiovascular health, and its consumption poses a potential risk for increasing the incidence of heart disease.

RESUMEN

La evidencia sobre una relación directa entre el consumo de grasas saturadas y el riesgo de enfermedad cardiovascular ha llevado a que los consumidores consideren a los aceites vegetales y a los productos industriales que derivan de ellos, como productos más saludables y sustitutos de las grasas animales. Durante el procesamiento tecnológico de los aceites vegetales, con la finalidad de transformarlos en productos más estables, se aplica el proceso de hidrogenación. El principal efecto lateral de este proceso es la formación de isómeros geométricos y posicionales de los ácidos grasos insaturados, principalmente de isómeros trans (AGT). Los AGT dietarios tienen origen biológico y tecnológico; estos últimos se encuentran en margarinas y mantecas, en aceites de uso doméstico e industrial, en productos de horneo, y en una gran variedad de alimentos del tipo bocadillos. Las grasas utilizadas para la manufactura industrial de alimentos (grasa "invisible") contienen elevadas cantidades de AGT. La visión actual es que los AGT tienen efectos adversos en la salud cardiovascular y que su consumo constituye un riesgo potencial de incrementarlas enfermedades cardíacas.