Produção de salame tipo italiano, com bactéria lática isolada de salame artesanal / Production of italian sausage, with lactic bacteria isolated from artisanal sausage
Hig. aliment
;
21(152): 31-37, jun. 2007.
Article
in Portuguese
| LILACS
| ID: lil-519813
RESUMO
Lactococcus lactis ssp lactis foi isolada de salame artesanal e submetida ao processo de fermentação a fim de obter a concentração desejada para sua utilização como cultivo iniciador. Porções iguais de massa de salame tipo italiano foram separadas, sendo que uma delas foi mantida como controle e a outra porção foi inoculada com Lactococcus lactis ssp lactis na concentração de 8,76 log10 UFC/g de massa cárnea. Amostras de ambos os salames foram analisadas, quanto às propriedades microbiológicas e físico-químicas, no primeiro dia de elaboração dos mesmos e com 7, 14, 21 e 28 dias de maturação.
Search on Google
Index:
LILACS (Americas)
Main subject:
Lactococcus lactis
/
Food Microbiology
/
Food Preservation
/
Meat Products
Country/Region as subject:
South America
/
Brazil
Language:
Portuguese
Journal:
Hig. aliment
Journal subject:
Nutritional Sciences
Year:
2007
Type:
Article
Affiliation country:
Brazil
Institution/Affiliation country:
Universidade Federal de Santa Maria/BR
Similar
MEDLINE
...
LILACS
LIS