Estudio de la aceptabilidad en escolares de barras de cereales formuladas con ovoalbúmina, aceite de soja y miel / Study of school children's acceptability of cereal bars formulated with ovalbumin, soy oil and honey

RESUMEN

a formulación de barras de cereales de buen perfil nutricional dirigidas a niños, está fuertemente condicionada por su aceptación sensorial. Se realizó el estudió de la aceptabilidad en escolares de barras elaboradas con cereales (maíz, avena, arroz), germen de trigo, ovoalbúmina deshidratada como proteína de elevado Valor Biológico y aceite de soja extraído en frío como fuente de ácidos grasos poliinsaturados. Los cereales empleados fueron mayoritariamente integrales y texturizados. Se elaboraron 5 tipos de muestras una formulada sólo con los ingredientes mencionados previamente (BC) y las otras cuatro con diferentes agregados girasol en grano entero (BC+girasol), trocitos de chocolate (BC+chocolate), pasta de frutilla (BC+frutilla), girasol más pasas de uvas (BC+girasol+pasas). Como aglutinante se utilizó miel, aceite de soja y azúcar. El contenido proteico alcanzado fue 11,3-14,5% y para grasas totales el rango estuvo en 14,2-17,6%. La evaluación sensorial fue realizada en la semana de elaboración, participando 20 escolares entre 9 y 11 años. Se evaluó aceptabilidad global, sabor global, sabor dulce, dureza y crocancia, utilizando una escala simplificada (1-10) y hedónica de 9 puntos, aplicándose análisis de varianza a los resultados. Cuatro muestras recibieron para todos los atributos altos puntajes (>7), siendo BC+chocolate la preferida y sin diferencia significativa entre las tres restantes (BC, BC+girasol, BC+frutilla). En cambio BC+girasol+pasas, obtuvo los menores valores debido a que el 58% de los niños rechaza las pasas de uva. Los resultados demuestran la factibilidad de formular alimentos en barra de corta vida útil dirigidas a niños, incorporando ovoalbúmina, aceite de soja, miel, cereales texturizados y grano entero.