Goma Xantana: características e condições operacionais de produção / Xanthan Gum: characteristics and operational conditions of production

RESUMO

Goma xantana é um polissacarídeo extracelular produzido pelas bactérias do gênero Xanthomonas. Sua funcionalidade é uma conseqüência direta de sua estrutura química. Esta estrutura tem sido amplamente estudada por ser passível de mudanças, sendo dependente do microrganismo produtor e das condições operacionais aplicadas durante a fermentação. O trabalho tem como objetivo revisar a influência das condições operacionais de produção de xantana nas características físico-químicas da goma produzida.

ABSTRACT

Xanthan gum is an extracelullar polysaccharide produced by bacteria of the genus Xanthomonas. Itsfunctionality is a direct consequence of its chemical structure. This structure has been widely studiedbecause it is subject to changes, dependant on the producer microrganism and on the operationalconditions applied during the fermentation. The purpose of this paper is to review the influence ofthe operational conditions of xanthan production in the physiochemical characteristics of the gum produceb.