Influência da adição de polifosfato em lingüiça de frango / Influence of polyphosphate addition in chicken sausage

RESUMO

Objetivou-se estudar a influência da adição de polifosfato em lingüiça frescal de frango sobre os padrões físico-químicos esensoriais, avaliando a aceitação dos consumidores e o prazo de vida comercial das formulações. Foram produzidas quatroformulações de lingüiça de frango uma controle e três com diferentes concentrações de polifosfato 0,1, 0,3 e 0,5 por cento. Asamostras foram armazenadas sob refrigeração (0±1oC) e submetidas às análises de atividade de água (aa); teor de umidade;produção de Bases Voláteis Totais (BVT); pH; substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico (TBA) e sensorial. As análisesfísico-químicas foram realizadas, periodicamente, até o 15o dia de armazenamento. A análise sensorial (teste de aceitação emescala hedônica) foi realizada no 1o dia de armazenamento. Além da análise estatística descritiva, realizou-se a análise devariância e posterior teste de comparação entre médias (Tukey). A aa não apresentou diferença significativa (p>0,05) entre asamostras. A produção de BVT nas amostras adicionadas de 0,5 por cento de polifosfato foi menor que nas demais amostras. O pH,nas amostras com 0,5 por cento de polifosfato mantiveram-se estáveis por um período maior em relação aos demais tratamentos. Aumidade foi maior nas amostras controle (70 por cento) que nas adicionadas com 0,5 por cento de polifosfato, o menor percentual (67 por cento),ocorrendo diferença significativa (p<0,05) entre as duas formulações. No teste de aceitação, pôde-se comprovar uma diferençasignificativa (p<0,05) em relação ao atributo suculência entre as amostras controle e as adicionadas de 0,3 por cento de polifosfato.Pôde-se concluir que a utilização do polifosfato melhorou o rendimento do produto final, promovendo o aumento da suculênciae auxiliando na conservação da lingüiça de frango.

ABSTRACT

The objective was to study the influence of the polyphosphate addition in fresh sausage chicken on the physiochemical andsensorial patterns, evaluating the acceptance of the formulations by the consumers and the period of shelf life. Four formulationsof chicken sausage were produced a control and three with different polyphosphate concentrations 0.1; 0.3 and 0.5 percent. Thesamples were stored under cooling (0±1oC) and submitted to the analyses of water activity (aw); moisture percent; productionof total volatile bases (TVB); pH; substances reactivate to the acid 2-tiobarbitúrico (TBA), and acceptance test. Physiochemicalanalyses were accomplished, periodically, until the 15th day. Sensorial analysis (acceptance test with the use of the hedonicscale) was accomplished in the 1st day. Besides the descriptive statistical analysis, took place, also, variance analysis andsubsequent test of mean comparisons of averages (Tukey). In relation to aw it was observed that there was not significantdifference (p>0.05) for the samples control and treated with different polyphosphate concentrations (0.1; 0.3 and 0.5 percent). Theproduction of TVB in the samples added of 0.5 percent of polyphosphate was smaller than in the other samples. Similar results wereobtained in relation to the pH, staying with approximately 6.21 until the 10th day of the experiment. Significant difference (p<0.05)was observed on moisture in control sample (70 percent) than the samples treated with 0.5 percent of polyphosphate (67 percent). Acceptancetest show a significant difference (p<0.05) in juicy attribute among the control samples and added of 0.3 percent of polyphosphate. Itcan be concluded that polyphosphate improves the income of the final product, promotes the increase of juicy and aids in theconservation of fresh chicken sausage.