Efeito dos parâmetros de extrusão nas características de viscosidade de pasta e índice de absorção de água de macarrões pré-cozidos elaborados a partir de farinha mista de arroz integral e milho obtidos por extrusão / Effect of extrusion parameters in the characteristics of pasta viscosity and water absorption index of pre cooked pasta prepared by mixed flour of brown rice and maize obtained by extrusion cooking
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
;
26(2): 239-254, jul.-dez. 2008. tab, graf
Article
in Portuguese
| LILACS
| ID: lil-522570
RESUMO
Foram estudados os efeitos das variáveis umidade, temperatura e formulação nas características de viscosidade de pasta e índice de absorção de água (AA) em macarrões pré-cozidos, elaborados a partir de farinha mista de arroz integral e milho, obtidos por extrusão termoplástica. O delineamento experimentado foi elaborado para verificar o efeito de tres níveis de substituição de farinha de milho (20, 30 e 40 por cento), tres níveis de umidade (30, 35 e 40 por cento) e tres temperaturas na zona de alta pressão (70, 80 e 90ºC), originando 20 tratamentos. Os resultados obtidos indicaram que a viscosidade inicial a 25ºC não foi afetada por nenhuma das variáveis de extrusão. Entretanto, a viscosidade máxima sofreu efeito negativo da umidade e da formulação (Porcentagem de farinha de milho) e a viscosidade final sofreu efeito negativo de todos os parâmetros estudados. O índice de abserção de água também não foi afetado pelos valores encontrados para as variáveis do delineamento. Portanto, a elaboração de massas pré-cozidas por extrusão requer cuidados para se obter produto íntegro, rsistente ao cozimento e com adequado rendimento final.
Full text:
Available
Index:
LILACS (Americas)
Main subject:
Oryza
/
Food, Fortified
/
Zea mays
/
Pastas
/
Food Technology
/
Glutens
Language:
Portuguese
Journal:
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
Journal subject:
Nutritional Sciences
/
Nutricionistas
Year:
2008
Type:
Article
Affiliation country:
Brazil
Institution/Affiliation country:
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária/BR
/
Universidade Estadual de Goiás/BR
/
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro/BR
/
Universidade Federal do Rio de Janeiro/BR
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