Avaliação tecnológica, microbiológica, química e física de conservas de mexilhões (Perna perna) embaladas a vácuo / Technological, microbiological, chemical and physical evaluation of mussel conserves (Perna perna) vacuum packed
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
;
26(2): 277-286, jul.-dez. 2008.
Article
in Portuguese
| LILACS
| ID: lil-522572
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do processamento térmico sobre as propriedades de mexilhões em embalagem flexível a vácuo, preparados com diferentes teores de cloreto de sódio (sal) e ácido lático, mantidos a 25+- 1ºC por até 90 dias. As conservas foram avaliadas quanto ás características microbiológicas, pH, bases voláteis totais (N-BVT) e perfil de textura. Essa forma de conservação mostrou-se eficiente quanto às características microbiológicas.Os resultados obtidos para coliformes a 45ºC, Salmonella ssp. e Staphylococcus coagulase positiva. O mesmo comportamento foi observado para os teores de N-BVT das conservas sendo todos menores ou igual 13,36 mg/100g do produto. Valores adequados de pH foram observados foram observados quando empregados teores de ácido lático entre 5,0 e 7,5 por cento. O teste de compressão evidenciou maior dureza e consistência nas conservas de mexilhões, armazenadas por 30 dias, quando continham menores teores de sal e maiores de ácido lático. Porém, o mesmo teste quando realizado aos 90 dias de armazenamento indicou menor dureza ew consistência para conservas com maiores teores de ácido lático. No teste de penetração não foram observadas relações entre os parâmetros dureza e consistência comn os teores de sal e ácido láqtico empregados.
Full text:
Available
Index:
LILACS (Americas)
Main subject:
Food Packaging
/
Bivalvia
/
Chemical Phenomena
/
Food Microbiology
/
Food Technology
Type of study:
Health technology assessment
Language:
Portuguese
Journal:
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
Journal subject:
Nutritional Sciences
/
Nutricionistas
Year:
2008
Type:
Article
Affiliation country:
Brazil
Institution/Affiliation country:
Universidade Federal de Santa Catarina/BR
/
Universidade Federald e Santa Catarina/BR
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