Água utilizada em estabelecimentos que comercializam produtos cárneos, na cidade de Jaboticabal/SP, como via de contaminação dos alimentos / Water used in meat-selling shops and food contamination

RESUMO

O controle da qualidade da água nos estabelecimentos que manipulam produtos cárneos é de grande importância, pois acarne e seus derivados são excelentes substratos para o desenvolvimento de microrganismos, inclusive os de veiculaçãohídrica. As amostras de água foram colhidas e transportadas de acordo com APHA (1998). Nas determinações dos Númerosmais Prováveis (NMP) de coliformes totais e Escherichia coli foi utilizada a técnica do substrato cromogênico e nas contagensde microrganismos heterotróficos mesófilos o ágar PCA (APHA,1998). Nos isolamento de Pseudomonas aeruginosa foiutilizada a técnica de membranas filtrantes utilizando-se M-PA-C ágar (BBL, cat. 298153) e confirmação em ágar leite (APHA,1998)e para o isolamento de Staphylococcus spp foi utilizado ágar Baird Parker (APHA,2001). As concentrações de cloro foramdeterminadas em colorímetro (HANNA,1997). No período de chuvas 7,5% e 27,5% das amostras estavam fora dos padrões depotabilidade, segundo a Portaria no 518 do Ministério da Saúde, antes e após a passagem pelo reservatório, respectivamente.No período de estiagem estas porcentagens foram 5,3% e 23,7%. No que se refere à presença de Pseudomonas aeruginosae Staphylococcus spp, as porcentagens de isolamento destes microrganismos foram 7,5% e 15,0% e 15,0% e 20,0%, noperíodo de chuvas, antes e após a passagem pelo reservatório, respectivamente. No período de seca essas porcentagensforam 5,3% e 0,0% e 13,1% e 18,4%, antes e após a passagem pelos reservatórios, respectivamente. Foi verificada tambéma demanda de cloro após a passagem pelo reservatório que variou de 2,3% a 96,2 %. Sob o aspecto de Saúde Coletiva, a águacom qualidade higiênico-sanitária insatisfatória, utilizada nos estabelecimentos que manipulam e comercializam produtoscárneos, como é o caso das amostras analisadas na presente pesquisa, pode veicular microrganismos para a carne, que,sendo um excelente meio para o desenvolvimento...

ABSTRACT

Since meat and meat products harbor the development of microorganisms, including those moved through water, quality controlof water used in meat retail outputs is of great importance. Water sample were collected, transported according to APHA (1998).Chromogenic substrate technique was employed to determine the most probably number (NMP) of total coliform bacteria andEscherichia coli, PCA ágar in mesophylic microorganisms counts and Agar M-PA-C (BBL, cat. 298153), corroborated by milkagar, were used to isolate Pseudomonas aeruginosa (APHA,1998) and for the isolation of Staphylococcus spp was used AgarBaird Parker (APHA,2001), whereas chlorine concentrations were determined by chlorine meter (HANNA,1997). During the rainyseason, 7.5% and 27.5% of water samples, respectively before and after passing through the reservoir, were below drinkingstandards, according to Health Departament criteria. Percentages were respectively 5.3% and 23.7% during the dry season.Isolation percentages of Pseudomonas aeruginosa and Staphylococcus spp were 7.5% and 15.0% and 15.0% and 20.0%during the rainy season, respectively, prior to and after their passage through the reservoir. During the dry season the percentagesreached 5.3% and 0.0% and 13.1% and 18.4% respectively before and after passing through the reservoir. Chlorine demandedranged from 2.3% to 96.2% after water passage through reservoir. According to Health Department criteria, water used in meatoutputs is below hygiene and health standards. As shown by sample analyzed, the water may carry harmful microorganisms tothe meat which, being an excellent milieu for bacteria development becomes a health hazard product for consumers