Estudos preliminares de validação de testes rápidos, para avaliação de óleos e gorduras usados em frituras contribuição para a saúde pública / Preliminary studies for validation of rapid tests for evaluation of oils and fats used in frying - contribution to public health
Hig. aliment
;
21(157): 79-85, dez. 2007. tab
Article
in Portuguese
| LILACS
| ID: lil-525398
RESUMO
Muitos estudos têm apontado para a necessidade de avaliação da qualidade dos óleos e gorduras usados em frituras. As legislações internacionais estabelecem como parâmetros, para uso destes produtos, as porcentagens de compostos polares e de polímeros que são determinados por métodos analíticos realizados em laboratório. Esta verificação é inviável tanto para os serviços de fiscalização quanto para os estabelecimentos comerciais, sendo necessário a utilização de testes rápidos e aplicáveis in situ. No entanto, os testes disponíveis não são validados. Neste estudo foram avaliados, com o objetivo de verificar a sua adequação para determinar o momento de descarte de óleos e gorduras usados em frituras, testes rápidos baseados em propriedades físicas, Viscofrit (VF) e Food Oil Sensor (FOS). As respostas destes testes foram comparadas com os resultados analíticos do método validado de determinação do teor de polímeros em análises de trinta e três amostras de óleo de soja; óleo de palma e gordura vegetal parcialmente hidrogenada; sendo elas não tratadas e usadas em frituras de batatas. Foram obtidos valores, para os testes estudados, de porcentagem de falso negativo em resultados positivos e porcentagem de falso positivo em resultados negativos (precisão), respectivamente 20,0 e 33,0 para o VF; e zero e 33,0, para FOS. O teste FOS seria o método rápido de escolha para a tomada de decisão do descarte das amostras não conformes, uma vez que apresentou resultado zero de falsos negativos em amostras positivas.
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Index:
LILACS (Americas)
Main subject:
Soybean Oil
/
Fats
/
Fatty Acids
/
Food Analysis
Language:
Portuguese
Journal:
Hig. aliment
Journal subject:
Nutritional Sciences
Year:
2007
Type:
Article
Affiliation country:
Brazil
/
Spain
Institution/Affiliation country:
Fundação Oswaldo Cruz/BR
/
Instituto de la Grasa/ES
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