Avaliação do binômio tempo x temperatura de preparações protéicas, durante processo produtivo numa Unidade de Alimentação e Nutrição / Evaluation of the binomial of time x temperature protein preparations, during the production process in a Unit of Food and Nutrition
Hig. aliment
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21(157): 70-75, dez. 2007.
Article
in Portuguese
| LILACS
| ID: lil-525399
RESUMO
As preparações protéicas constituem-se na principal fonte de proteínas de alto valor biológico, tendo, portanto, uma grande importância nutricional. Contudo, grande parte deste macronutriente pode ser perdido durante o processo de cocção. Além disso, outros efeitos indesejáveis podem ocorrer como alterações das características sensoriais e contaminação por diferentes microrganismos. Para evitar a ocorrência destes aspectos, é preciso que o processo produtivo seja devidamente avaliado e monitorado através da adoção de critérios de tempo e temperatura durante o processamento. Sabendo-se que a qualidade da carne está diretamente relacionada à aplicação deste binômio no processo produtivo, propusemo-nos a avaliar a aplicação do tempo e da temperatura de manipulação durante o processamento de carnes vermelhas oferecidas como prato principal em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Os resultados revelaram que a única etapa em que a temperatura manteve-se inadequada foi o descongelamento, cujo tempo também não atendeu ao preconizado. Em geral, as amostras apresentaram-se de acordo com a legislação, porém, verificou-se alteração das características sensoriais e nutricionais da carne durante o processamento.
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Index:
LILACS (Americas)
Main subject:
Temperature
/
Food Production
/
Food Quality
/
Food Handling
/
Food Preservation
/
Food Services
/
Meat
Language:
Portuguese
Journal:
Hig. aliment
Journal subject:
Nutritional Sciences
Year:
2007
Type:
Article
Affiliation country:
Brazil
Institution/Affiliation country:
Universidade Federal do Rio de Janeiro/BR
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