Efeito do processamento sobre as vitaminas hidrossolúveis dos alimentos / Effect of processing on water soluble vitamins of foods
Hig. aliment
;
21(157): 39-44, dez. 2007. tab
Article
in Portuguese
| LILACS
| ID: lil-525404
RESUMO
Este trabalho apresenta uma abordagem geral sobre as principais causas das perdas das vitaminas hidrossolúveis dos alimentos, durante o processamento. A perda de vitaminas está diretamente relacionada ao tipo de alimento e ao tratamento tecnológico aplicado. A lixiviação é apontada como a principal causa de perdas das vitaminas hidrossolúveis. A vitamina C é destruída pela ação de enzimas (oxidases) e o tratamento térmico, prévio ao processamento, é fundamental para minimizar as perdas. Reações de oxidação também levam a perdas de vitamina C. A tiamina se perde com a aplicação da radiação e também pela ação do calor em pH alcalino. A esterilização, em elevadas temperaturas, é um dos processamentos que leva a perdas significativas das vitaminas do complexo B.
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Index:
LILACS (Americas)
Main subject:
Ascorbic Acid
/
Vitamin B Complex
/
Water-Soluble Vitamins
/
Chemical Oxidation
/
Food Handling
/
Food Technology
Language:
Portuguese
Journal:
Hig. aliment
Journal subject:
Nutritional Sciences
Year:
2007
Type:
Article
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