Factores relacionados con enfermedades transmitidas por alimentos en restaurantes de cinco ciudades de Colombia, 2007 / Factors related to foodborne diseases in restaurants from 5 Colombian cities, 2007

RESUMEN

Antecedentes. En Colombia existe subregistro de la notificación de casos de enfermedades transmitas por alimentos. La Organización Mundial de la Salud plantea que la mayoría de las contaminaciones de alimentos que generan enfermedades transmitidas por alimentos ocurren por problemas sanitarios y de manipulación, dentro del hogar y en sitios en donde se elaboran para la venta. Objetivo. Identificar los factores relacionados con la transmisión de enfermedades transmitidas por alimentos en expendios de alimentos. Materiales y métodos. En cinco ciudades de Colombia se encuestaron 300 establecimientos y 1.522 manipuladores de alimentos a quienes se les hizo control microbiológico de manos y, a 1.286, examen coprológico y coprocultivo. Resultados. Veinticinco establecimientos (8,3 por ciento) no tenían una ubicación adecuada, 113 (37,7 por ciento) no contaban con planes de saneamiento y sólo 26 (8,7 por ciento) realizaban prácticas apropiadas de almacenamiento. En los manipuladores se halló que 765 (50,3 por ciento) ingresaron con examen médico y 924 (60,7 por ciento) realizaron curso de manipulación de alimentos. En sus prácticas de trabajo se evidenció manejo simultáneo de dinero y alimentos (17 por ciento), uso de joyas (15,2 por ciento), uñas largas y con esmalte (8,9 por ciento), y 15,2 por ciento refirieron no lavarse las manos cuando manipulaban dinero y en los no capacitados se halló 1,3 veces más frecuente este hábito (RR=1,36 IC 95 por ciento=1,10 – 1,69). Se encontraron parásitos intestinales en 26,9 por ciento; 49 (3,8 por ciento) fueron positivos para parásitos patógenos, 6 (0,46 por ciento) para enterobacterias patógenas y 8 (0,52 por ciento) cultivos de manos, para Staphylococcus aureus.