Efeito da adição de xarope de glicosenas propriedades físico-químicas e ceitabilidade do doce de gabiroba / Effect of glucose syrup addition on physical and chemical properties and acceptability of gabiroba marmalade

ABSTRACT

Gabiroba marmalades were prepared with coconut, pectin, citric acid anddifferent concentrations of glucose syrup (0%, 5%, 10% and 15%) using a111 ratio of pulpsugarmilk, for evaluation of physico-chemical propertiesand acceptability. The formulations with acceptable sensory attributeswere stored at room temperature and monthly evaluated for physical andchemical characteristics (pH, titrable acidity, soluble solids and moisture)until completing 180 days. The overall acceptability (aroma, taste, texture)and appearance averaged 6.2 ? 7.8 in a 9-point hedonic scale consumeracceptance study. During storage of marmalades, a tendency for decrease in the pH value was observed, this is also indicated by the negative linear effect (p < 0.05). The variation in the values of titrable acidity, soluble solids and moisture was not linear or quadratic during storage. Gabiroba marmalades with increasing levels of glucose syrup (0-15%) and good level of acceptance present adequate physical and chemical characteristics.

RESUMEN

Mermelada de gabiroba fue preparado usando una proporción de pulpaazucar leche de 1 1 1 respectivamente, coco rallado, pectina,ácido cítrico y diferentes concentraciones de jarabe de glucosa (0, 5, 10 y 15%) para evaluar las características físico-químicas y su aceptabilidad. Las formulaciones aceptadas fueron almacenadas a temperatura ambiente y evaluadas mensualmente en relación a sus características físico-químicas (pH, acidez, sólidos solubles y humedad) hasta completar 180 días. Las puntuaciones de aceptación en cuanto a aroma, sabor, textura y apariencia del producto variaron de 6,2 a 7,8, utilizando unaescala hedónica de 9 puntos. Durante el almacenamiento, los mermeladas mostraron tendencia de reducción del pH, confi rmado por el efecto linear negativo en función del tiempo (p < 0,05). La variación en los valores de acidez titulable, sólidos solubles y humedad no fue linear ni cuadrática con el tiempo de almacenamiento. Mermeladas de gabiroba conniveles crecientes de jarabe de glucosa (0 hasta 15%) y buen nivel de aceptación presentaron características físico-químicas adecuadas.

RESUMO

Doces em pasta de gabiroba foram elaborados com a proporção de polpaaçúcarleite de 111, coco ralado, pectina, ácido cítrico e diferentesconcentrações de xarope de glicose (0, 5, 10; 15%) para avaliação das características físicoquímicas e da aceitabilidade. As formulaçõesconsideradas aceitas foram arazenadas à temperatura ambiente e avaliadas quanto às características físicas e químicas (pH, acideztitulável, sólidos solúveis e umidade), mensalmente até completar 180 dias. Os escores para aceitação global (aroma, sabor, textura) e aparência dosdoces variaram de 6,2 a 7,8 usando-se escala hedônica de 9 pontos. Durante a estocagem, os doces apresentaram tendência na redução dopH, isto também é confi rmado pelo efeito linear negativo em função do tempo (p<0,05). A alteração dos valores de acidez titulável, sólidos solúveis e umidade não foi linear ou quadrática com o tempo de armazenamento. Doces de gabiroba com níveis crescentes dexarope de glicose (0% a 15%) e bom nível de aceitação apresentam características físicas e químicas adequadas.