Qualidade de mandioquinha-salsa minimamente processada e armazenada sob atmosfera modificada / Quality of fresh-cut peruvian carrot: use of modified atmosphere

RESUMO

O objetivo deste trabalho foi verificar o efeito da atmosfera modificada, passiva e ativa, sobre a conservação de mandioquinha-salsa minimamente processada da cultivar 'Amarela de Senador Amaral', adquirida de lavoura comercial do Município de Lavras, Minas Gerais (MG). As raízes foram selecionadas, lavadas com detergente neutro e enxaguadas em água corrente. Em seguida, foram imersas em solução de hipoclorito de sódio 300mg L-1, por 15 minutos, e secas em temperatura ambiente. As raízes foram descascadas e cortadas em fatias de aproximadamente 1cm de espessura, imersas em solução de hipoclorito de sódio 50mg L-1, por 10 minutos, drenadas em peneiras plásticas e embaladas. As bandejas contendo as fatias de mandioquinha-salsa foram armazenadas em câmara fria (5±1°C e 98 por cento UR) por 15 dias. As seguintes análises foram realizadas a cada três dias: pH, acidez titulável, sólidos solúveis totais, firmeza, valores L* e b*, amido e avaliação sensorial (aparência e cor). O delineamento experimental foi inteiramente ao acaso (DIC), em esquema fatorial 3 x 6, sendo três tipos de atmosferas (passiva; ativa com injeção inicial das misturas: 2 por cento O2 + 10 por cento CO2 e 5 por cento O2 + 5 por cento CO2) e seis tempos de armazenamento (0, 3, 6, 9, 12 e 15 dias), com três repetições. Os valores médios de pH, acidez titulável, sólidos solúveis e firmeza encontrados neste trabalho foram 6,79, 0,13 por cento de ácido málico, 4,04°Brix e 5,17N, respectivamente. A atmosfera modificada ativa (5 por cento de O2 + 5 por cento CO2) determinou maior valor L* às mandioquinhas-salsa minimamente processadas no sexto e no décimo segundo dia de armazenamento, quando comparada com a atmosfera (2 por cento de O2 e 10 por cento CO2). A atmosfera modificada ativa com 5 por cento O2 + 5 por cento CO2 determinou maiores valor b* e teores de amido às fatias de mandioquinha-salsa em comparação com as outras atmosferas. Conclui-se que a atmosfera ...

ABSTRACT

The aim of this research was to verify the effect of the passive and active modified atmosphere on the conservation of fresh-cut peruvian carrot, cv. Amarela de Senador Amaral, purchased from a commercial crop of Lavras, MG, Brazil. The roots were screened, washed with neutral detergent and rinsed in running water. Afterwards, they were immersed into a solution of 300mg L-1 sodium hypochlorite for 15 minutes and dried at room temperature. The roots were peeled and cut in slices of about 1cm of thickness and immersed into a solution of 50mg L-1 sodium hypochlorite for 10 minutes, drained in plastic sieves and packed. The trays containing the slices of Peruvian carrot were stored in a cold room (5±1°C and 98 percent RH) for 15 days. The following analyses were performed every 3 days: : pH, titrable acidity, total soluble solids, firmness, L* and b* values, starch and sensorial evaluation (appearance and color). The experimental design was completely randomized (CRD) in a 3 x 6 factorial scheme, with 3 sorts of atmospheres (passive; active with initial injection of the mixtures: 2 percent O2 + 10 percent CO2 e 5 percent O2 + 5 percent CO2) and 6 times of storage (0, 3, 6, 9, 12 and 15 days) with 3 replicates. The average values of pH, titrable acidity, soluble solids and firmness found in this work were 6.79, 0.13 percent of malic acid, 4.04°Brix and 5.17 N, respectively. The active modified atmosphere (5 percent de O2 + 5 percent CO2) determined higher L* value to the fresh cut Peruvian carrots at the sixth and twelfth day of storage as compared with the active (2 percent of O2 + 10 percent CO2). The active modified atmosphere with 5 percent O2 + 5 percent CO2 determined higher b* values and starch contents to the slices of Peruvian carrots as compared with the other atmospheres. It can be concluded that the passive modified atmosphere associated with refrigeration and good practices of manufacture is enough to extend the ...