Caracterização do amido de grão-de-bico (Cicer arietinum L) / Chickpea (Cicer arietinum L) starch characterization
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
;
27(1): 27-42, jan.-jun. 2009. ilus, tab, graf
Article
in Portuguese
| LILACS
| ID: lil-530588
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi extrair e caracterizar o amido de grão-de-bico quanto a sua composição química, estrutural e morfológica, propriedades térmicas e tecnológicas. O rendimento apresentado no processo de extração foi de 28 por cento, com alta pureza. A observação em microscopia eletrônica de varredura mostrou grânulos de amido com formato cilíndrico e oval, com dimensões de 20 um de comprimento e 10 um de largura. O padrão de cristalinidade mostrado por difratometria de raios X foi do tipo C, típico de leguminosas. A análise das propriedades de pasta foi efetuada por calorimetria diferencial de varredura (DSC) e analisador rápido de viscosidade (RVA). Em DSC, foi encontrada a temperatura inicial de gelatinização de 65,51 graus C, a final de 86,90 graus C e a entalpia de gelatinização de 12,12 J/g. O RVA mostrou temperatura inicial de gelatinização de 73,1 graus C, valores elevados de viscosidade, baixa quebra e alta tendência à retrogradação. O amido apresentou pouco inchamento e solubilidade, mesmo na temperatura de 90 graus C. O gel de amido de grão-de-bico mostrou-se turvo e com alta sinérese e apresentou elevada dureza e elasticidade em análise de perfil de textura.
Full text:
Available
Index:
LILACS (Americas)
Main subject:
Starch
/
Cicer
/
Food Technology
Language:
Portuguese
Journal:
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
Journal subject:
Nutritional Sciences
/
Nutricionistas
Year:
2009
Type:
Article
Affiliation country:
Brazil
Institution/Affiliation country:
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária/BR
/
Universidade Federal de Viçoza/BR
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