Conceitos e métodos de controle do escurecimento enzimático no processamento mínimo de frutas e hortaliças / Concepts and control methods of enzymatic browning in the minimum processing of fruits and vegetables
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
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27(1): 83-96, jan.-jun. 2009. tab
Article
in Portuguese
| LILACS
| ID: lil-530593
RESUMO
Esta revisão de literatura teve como objetivo abordar o controle do escurecimento enzimático de frutas e hortaliças minimamente processadas. A ação das enzimas polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD), o papel dos substratos fenólicos e as alterações nutricionais e sensoriais resultantes dessa ação foram tratados nesse artigo, bem como os métodos de controle aplicáveis ao processamento mínimo de vegetais. Os estudos revisados evidenciaram que a PPO e a POD afetam negativamente a cor dos produtos minimamente processados , e também podem reduzir o seu valor nutricional. A forma mais eficiente de controlar esse problema é a combinação entre métodos físicos e químicos por evitar o uso de tratamentos individuais mais severos, que poderiam prejudicar a aparência e a textura dos vegetais. Avanços tecnológicos na conservação pós-colheita e a crescente procura por vegetais minimamente processados são determinantes para estimular a pesquisa aplicada para o controle do escurecimento enzimático, podendo resultar em menores perdas nesse segmento de mercado.
Full text:
Available
Index:
LILACS (Americas)
Main subject:
Food Handling
/
Food Technology
Language:
Portuguese
Journal:
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
Journal subject:
Nutritional Sciences
/
Nutricionistas
Year:
2009
Type:
Article
Affiliation country:
Brazil
Institution/Affiliation country:
Universidade Estadual de Maringá/BR
/
Universidade Feeral de Lavras/BR
/
Universidade Tecnológica Federal do Paraná/BR
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