Aromas em maçãs, suco e sidra: revisão / Aromas in apple juice and cider- a review
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
;
27(1): 153-172, jan.-jun. 2009. tab
Article
in Portuguese
| LILACS
| ID: lil-530598
RESUMO
Efetuou-se uma abordagem da maçã e do processamento de bebidas fermentadas, mediante revisão dos principais compostos aromáticos da maçã presentes em produtos derivados como o suco e a sidra. Devido à importância do aroma nos produtos industrializados foram abordadas as principais metodologias utilizadas para sua avaliação, especialmente a cromatografia a gás-olfatométrica 9CG-O) que correlaciona medidas sensoriais e instrumentais. Pode ser observado que as pesquisas tem acrescentado conhecimentos nas metodologias para avaliação dos compostos voláteis em alimentos, sendo possível descrever cada componente volátil e determinar sua concentração e sua fonte (se provenientes da fruta ou do processamento fermantativo). Esse avanço na ciência em relação à identificação e quantificação dos compostos voláteis possibilita o conhecimento do momento da formação dos compostos voláteis mais importantes que geram impacto sensorial positivo no consumidor.
Full text:
Available
Index:
LILACS (Americas)
Main subject:
Carbonated Beverages
/
Chromatography
/
Malus
/
Food Technology
Language:
Portuguese
Journal:
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
Journal subject:
Nutritional Sciences
/
Nutricionistas
Year:
2009
Type:
Article
Affiliation country:
Brazil
Institution/Affiliation country:
Universidade Estadual de Ponta Grossa/BR
/
Universidade Federal do Paraná/BR
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