Avaliação do comportamento anti-oxidante de sais orgânicos (acetato, citrato e lactato), em produtos cárneos frescais / Evaluation of the anti-oxidant of organic salts (acetate, citrate and lactate) in meat products
Hig. aliment
;
22(160): 66-70, abr. 2008. tab
Article
in Portuguese
| LILACS
| ID: lil-531979
RESUMO
Os sais orgânicos vêm sendo investigados para uso em alimentos, devido à exigência dos consumidores por alimentos cada vez mais saudáveis, livres de substâncias que possam causar danos à saúde, a curto, a médio ou a longo prazo. Os ácidos orgânicos são considerados GRAS (Generally Recognized as Safe) para os alimentos, segundo a FDA (Food and Drug Administration) e têm sido indicados como aditivos naturais capazes de inibir ou retardar as alterações causadas por agentes físico-químicos ou microbiológicos. Este trabalho investigou o uso do acetato, do citrato e do lactato, nas concentrações de 1 por cento, 2 por cento e 3 por cento como agentes anti-oxidantes em lingüiças frescais de frango. A sua ação anti-oxidante foi medida através de análises de determinação do pH, determinação da acidez total e de índice de peróxido. Os dados foram avaliados através de análise de variância (ANOVA), tendo as suas médias agrupadas pelo teste de amplitude múltipla de Duncan, ao nível de 5 por cento. Foram considerados como fatores as concentrações do acetato, citrato e lactato (controle, 1 por cento, 2 por cento, 3 por cento). Os resultados indicaram que o citrato e o lactato de sódio apresentaram ação anti-oxidante mais pronunciada nas concentrações de 1 e 2 por cento.
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Index:
LILACS (Americas)
Main subject:
Poultry Products
/
Citrates
/
Sodium Lactate
/
Food Storage
/
Food Analysis
/
Food Preservatives
/
Antioxidants
Language:
Portuguese
Journal:
Hig. aliment
Journal subject:
Nutritional Sciences
Year:
2008
Type:
Article
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