Controle de sobra limpa no processo de produção de refeições em restaurantes / Control left clean in the process of producing meals in restaurants

RESUMO

Este estudo teve como objetivo avaliar a freqüência de atendimento da meta de sobra limpa, isto é, a porcentagem de dias em que houve atendimento da meta – 30g/per capita – por refeição, bem como analisar o custo e o peso total de sobra limpa. Os dados foram coletados em oito UAN, denominadas em ordem alfabética de A até H, no período de 21 dias durante o almoço, jantar e ceia. Os resultados mostram que nenhuma UAN apresentou freqüência de atendimento da meta igual a 100 por cento da meta. Ressalta-se que esse percentual foi maior na unidade A durante o almoço, nas unidades C e D durante o jantar, e na unidade B durante a ceia, com valores respectivos de 76,2 por cento, 66,6 por cento e 90,5 por cento. Neste período, o custo total de sobra limpa foi de R$18.451,00, sendo que deste valor o almoço representou 79,9 por cento, o jantar 10,3 por cento e a ceia 9,8 por cento. Em relação ao peso total de sobra limpa foram registradas 7,302 toneladas, das quais o almoço representou 77,7 por cento, o jantar 10,9 por cento e a ceia 11,4 por cento. Conclui-se que é de suma importância a existência de um sistema de controle de custo, principalmente de sobra limpa, a fim de reduzir o custo. É essencial que as UAN´s criem mecanismos para o atendimento da meta, tais como programas para redução de desperdícios de alimentos.