Influencia de las condiciones de almacenamiento sobre manzana liofilizada fortificada con vitamina E / Influence of storage conditions on freeze-dried apple fortified with vitamin E
Vitae (Medellín)
;
16(1): 31-41, jan.-abr. 2009.
Article
in Spanish
| LILACS
| ID: lil-533855
RESUMEN
El efecto de diferentes condiciones de almacenamiento (temperatura 4, 20 y 30ºC; tiempo 30, 60, 90 y 180 días; envasado con y sin vacío), se evalúa en función de la estabilidad de la vitamina E, el color y la textura de manzana liofilizada fortificada con vitamina E, utilizando la ingeniería de matrices como metodología de obtención de alimentos funcionales. La vitamina se cuantifica por cromatografía de gases, el color a partir de las coordenadas CIE-L*a*b*, tono y croma y la textura por ensayos de punción. La degradación de la vitamina E modeliza a una cinética de primer orden; sin embargo, las constantes cinéticas no se ajustan a la ecuación de Arrhenius, debido a un cambio brusco de éstas entre 4 y 20ºC, por efecto de la transición del estado vítreo a gomoso en el producto. A 4ºC, el color fue aceptable a los 180 días, mientras que a 20 y 30ºC se observa pardeamiento, siendo mayor cuanto mayores son la temperatura y el tiempo. El envasado al vacío tiene un efecto negativo en el color de las muestras, debido a los efectos mecánicos. Los cambios texturales debidos a la progresiva ganancia de humedad, tienen que ver con la permeabilidad del material de empaque e inducen la pérdida de crujencia, la cual fue bien valorada a los 30 días.
Full text:
Available
Index:
LILACS (Americas)
Main subject:
Vitamin E
/
Functional Food
Language:
Spanish
Journal:
Vitae (Medellín)
Journal subject:
Pharmacy
/
Chemistry
Year:
2009
Type:
Article
Affiliation country:
Colombia
/
Spain
Institution/Affiliation country:
National University/CO
/
Polytechnic University of Valencia/ES
Similar
MEDLINE
...
LILACS
LIS