Your browser doesn't support javascript.
loading
Influencia de las condiciones de almacenamiento sobre manzana liofilizada fortificada con vitamina E / Influence of storage conditions on freeze-dried apple fortified with vitamin E
Cortés R., Misael; Chiralt B., Amparo; Suarez M., Héctor.
  • Cortés R., Misael; National University. Agricultural Science Faculty. Department of and Food Engineering. Medellín. CO
  • Chiralt B., Amparo; Polytechnic University of Valencia. department of Food technology. Valencia. ES
  • Suarez M., Héctor; National University. Agricultural Science Faculty. Department of and Food Engineering. Medellín. CO
Vitae (Medellín) ; 16(1): 31-41, jan.-abr. 2009.
Article in Spanish | LILACS | ID: lil-533855
RESUMEN
El efecto de diferentes condiciones de almacenamiento (temperatura 4, 20 y 30ºC; tiempo 30, 60, 90 y 180 días; envasado con y sin vacío), se evalúa en función de la estabilidad de la vitamina E, el color y la textura de manzana liofilizada fortificada con vitamina E, utilizando la ingeniería de matrices como metodología de obtención de alimentos funcionales. La vitamina se cuantifica por cromatografía de gases, el color a partir de las coordenadas CIE-L*a*b*, tono y croma y la textura por ensayos de punción. La degradación de la vitamina E modeliza a una cinética de primer orden; sin embargo, las constantes cinéticas no se ajustan a la ecuación de Arrhenius, debido a un cambio brusco de éstas entre 4 y 20ºC, por efecto de la transición del estado vítreo a gomoso en el producto. A 4ºC, el color fue aceptable a los 180 días, mientras que a 20 y 30ºC se observa pardeamiento, siendo mayor cuanto mayores son la temperatura y el tiempo. El envasado al vacío tiene un efecto negativo en el color de las muestras, debido a los efectos mecánicos. Los cambios texturales debidos a la progresiva ganancia de humedad, tienen que ver con la permeabilidad del material de empaque e inducen la pérdida de crujencia, la cual fue bien valorada a los 30 días.
Subject(s)
Full text: Available Index: LILACS (Americas) Main subject: Vitamin E / Functional Food Language: Spanish Journal: Vitae (Medellín) Journal subject: Pharmacy / Chemistry Year: 2009 Type: Article Affiliation country: Colombia / Spain Institution/Affiliation country: National University/CO / Polytechnic University of Valencia/ES

Similar

MEDLINE

...
LILACS

LIS

Full text: Available Index: LILACS (Americas) Main subject: Vitamin E / Functional Food Language: Spanish Journal: Vitae (Medellín) Journal subject: Pharmacy / Chemistry Year: 2009 Type: Article Affiliation country: Colombia / Spain Institution/Affiliation country: National University/CO / Polytechnic University of Valencia/ES