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Relación entre las características fisicoquímicas y sensoriales en jamón de cerdo durante elproceso de cocción y temperatura de almacenamiento / Physicochemical and sensory relation of pork ham to the cooking and storage temperatures
Gonzáles H., María I; Suárez M., Héctor; Martínez A., Olga L.
  • Gonzáles H., María I; Industria de Alimentos Zenú. Centro de Investigación y Desarrollo. Medellín. CO
  • Suárez M., Héctor; Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Medellín. CO
  • Martínez A., Olga L; Universidad de Antioquia. Facultad de Química Farmacéutica. Departamento de Alimentos. Medellín. CO
Vitae (Medellín) ; 16(2): 183-189, mayo-ago. 2009.
Article in Spanish | LILACS | ID: lil-533868
RESUMEN
El presente estudio correlaciona el análisis fisicoquímico, sensorial y de textura de un jamón de cerdo, en función del proceso de cocción y la temperatura de almacenamiento. Se practican seis tratamientos, utilizando tres temperaturas internas de cocción (72, 75 y 78°C) y dos temperaturas de almacenamiento (4 y 8°C). Adicionalmente se efectúa un tratamiento definido como patrón absoluto, cocido hasta alcanzar una temperatura interna de 72°C, sin tiempo de retención en cocción y con una temperatura de almacenamiento de 4°C y un patrón relativo, elaborado bajo las mismas condiciones que el patrón absoluto pero almacenado a 0°C. Fue utilizado el Análisis de Componentes Principales (ACP), para evaluar la relación entre los factores y las variables de respuesta. Los resultados muestran correlación inversaentre la adhesividad y la dureza. A medida que aumenta la sinéresis en el producto, se incrementan la adhesividad y la dureza instrumental. La sinéresis presentó cambios durante el almacenamiento, excepto para el patrón absoluto. Se encuentra una relación inversa entre el tiempo de almacenamiento y la dureza instrumental, excepto para el patrón absoluto y el tratamiento a 75°C, cinco minutos de retención y 4ºC de almacenamiento. Los valores de pH son estables durante el tiempo de almacenamiento.
Subject(s)
Full text: Available Index: LILACS (Americas) Main subject: Adhesiveness / Statistics, Nonparametric / Hardness Language: Spanish Journal: Vitae (Medellín) Journal subject: Pharmacy / Chemistry Year: 2009 Type: Article Affiliation country: Colombia Institution/Affiliation country: Industria de Alimentos Zenú/CO / Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín/CO / Universidad de Antioquia/CO

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Full text: Available Index: LILACS (Americas) Main subject: Adhesiveness / Statistics, Nonparametric / Hardness Language: Spanish Journal: Vitae (Medellín) Journal subject: Pharmacy / Chemistry Year: 2009 Type: Article Affiliation country: Colombia Institution/Affiliation country: Industria de Alimentos Zenú/CO / Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín/CO / Universidad de Antioquia/CO