Aceitação sensorial e caracterização de frozen yogurt de leite de cabra com adição de cultura probiótica e prebiótico / Sensorial acceptance and characterization of goat's milk frozen yogurt with addition of probiotic culture and prebiotic

RESUMO

O leite de cabra é recomendado para pessoas intolerantes ao leite de vaca e/ou portadoras de desordens gastrintestinais. frozen yogurt elaborado a partir de iogurte de leite de cabra foi acrescido de 1 por cento de prebiótico (inulina), 0,25 por cento de cultura starter (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus) e 0,25 por cento de cultura probiótica (Bifidobacterium animalis e Lactobacillus acidophilus) para verificar seu potencial probiótico (após sete e 120 dias de armazenamento), sua qualidade físico-química e sua aceitação sensorial. Durante a estocagem, houve redução de células viáveis da flora microbiana, principalmente dos probióticos. Ainda assim, o produto apresenta potencialidade probiótica pela soma de B. animalis e L. acidophilus atingir o mínimo desejável até o fim do armazenamento. Os valores de extrato seco total (26,6±0,2 por cento), proteína (3,0±0,2), gordura (2,6±0,1 por cento), pH (5,5±0,01) e ácido láctico (0,2±0,01 por cento) encontram-se semelhantes aos relatados em outros trabalhos para o mesmo produto. A avaliação sensorial foi realizada por 50 provadores não treinados em teste com escala hedônica de sete níveis e intenção de compra. O produto recebeu bons escores para aparência global, cor, aroma e sabor; já textura e sabor residual obtiveram menores índices de aceitação. Na intenção de compra, 61 por cento dos avaliadores declararam que comprariam o produto, contra 39 por cento que não comprariam. Nessas condições, demonstra-se a viabilidade de elaboração de frozen yogurt de leite caprino acrescido de pre- e probióticos.

ABSTRACT

Goat's milk is recommended for people afflicted with cow milk intolerance and gastro-intestinal disorders. frozen yogurt was elaborated with 1 percent prebiotic (inulin), 0.25 percent starter culture (Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus) and 0.25 percent probiotic culture (Bifidobacterium animalis and Lactobacillus acidophilus) to verify probiotic potential (after 7 and 120 days of storage), physical-chemical quality and sensorial acceptance. During storage viable cells were reduced, mainly probiotic bacteria. Nevertheless, the product showed probiotic potential because of B. animalis and L. acidophilus sum, which reached the minimum desirable until the end of storage. Values of total dry matter (26.6±0.2 percent), protein (3.0±0.3 percent), fat (2.6±0.1 percent), pH (5.5±0.01) and acid lactic (0.2±0.01 percent) were similar to those descript by other researches for the same product. Sensorial evaluation was realized by 50 untrained panelists, with a 7- point hedonic scale and intention to purchase. The product received good scores for global appearance, color, aroma and taste. Texture and residual taste had lower acceptance rates. The intent to purchase showed that 61 percent of panelists asserted to buy the product against 39 percent, who would not buy it. Accordingly, this research showed the feasibility of elaborating the goat's milk frozen yogurt with addition of pre- and probiotics.