Efeito da proporção soja: água e do aquecimento sobre rendimento, qualidade protéica e sensorial do tofu orgânico / Effect of soybean: water and heating on yield, protein quality and sensory organic tofu
Hig. aliment
;
22(161): 81-87, maio 2008. tab
Article
in Portuguese
| LILACS
| ID: lil-534862
RESUMO
Este trabalho teve como objetivo verificar o efeito da proporção soja água e aquecimento sobre rendimento, qualidade protéica e sensorial do tofu orgânico. Foram realizados 16 tratamentos, nos quais os grãos de soja orgânica eram triturados na proporção soja água 15 e 110, em temperaturas ambiente, 80°C, 90°C e 100°C. O rendimento foi avaliado pela relação entre o peso do tofu e o peso da soja seca; a análise de proteínas foi feita pelo método de Kjeldahl. Para a análise sensorial foram utilizados textura, sabor, cor e aroma, e participaram 25 provadores. O aumento da temperatura na etapa de trituração dos grãos de soja e as proporções de soja água empregada nesse estudo não alterara, de maneira significativa, a qualidade protéica do tofu orgânico. (...)Na análise sensorial os grãos triturados às temperaturas mais baixas (ambiente e 80°C) e na proporção 15 e as temperaturas ambiente e 80°C na etapa de trituração dos grãos de soja, otimizaram a produção do tofu orgânico.
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Index:
LILACS (Americas)
Main subject:
Thermic Treatment
/
Soy Milk
/
Soy Foods
/
Food Analysis
/
Nutritive Value
Language:
Portuguese
Journal:
Hig. aliment
Journal subject:
Nutritional Sciences
Year:
2008
Type:
Article
Affiliation country:
Brazil
Institution/Affiliation country:
Universidade Estadual Paulista/BR
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