Avaliação microbiológica e sensorial de méis de abelhas Apis mellifera (africanizadas) e Melipona fasciculata (uruçu cinzenta) in natura e pasteurizado / Microbiological and sensory evaluation of honey bee Apis mellifera (Africanized) and Melipona fasciculata (uruçu gray) in natura and pasteurized
Hig. aliment
;
22(162): 83-87, jun. 2008. tab
Article
in Portuguese
| LILACS
| ID: lil-535532
RESUMO
O mel é considerado um produto estável no sentido que não se deteriora pelas bactérias e fungos normalmente responsáveis pela deterioração dos alimentos. Os produtos que contêm mel, entretanto, são alvos preferidos para tais organismos e exigem, conseqüentemente, pasteurização ou adição de produtos químicos. O sabor do mel, excetuando-se a doçura, está relacionado com o aroma que depende de quantidades diminutas de substâncias complexas, derivadas das fontes florais. Atualmente a análise sensorial é uma alternativa rápida, econômica e prática de se obter informações sobre a qualidade do produto. O trabalho tem como objetivo avaliar as características microbiológicas e sensoriais de méis de abelhas Apis mellifera (africanizadas) e Melípona fasciculata (uruçu cinzenta) in natura e pasteurizado armazenados por nove meses. Após o período de estocagem, os méis de A. mellifera e M. fasciculata in natura e pasteurizado não apresentaram contaminação microbiológica. A análise sensorial mostrou que a menor aceitação foi pelo mel de M. fasciculata in natura (61 por cento), apresentando diferença significativa quando comparado com mel de A. mellifera in natura (76 por cento). Tal fato pode estar relacionado à falta de costume, pelos provadores, por méis muito ácidos e menos viscosos, ficando a preferência pelo mel de A. mellifera in natura, por seu sabor adocicado e viscosidade elevada.
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Index:
LILACS (Americas)
Main subject:
Bees
/
Food Analysis
/
Food Microbiology
/
Honey
Language:
Portuguese
Journal:
Hig. aliment
Journal subject:
Nutritional Sciences
Year:
2008
Type:
Article
Affiliation country:
Brazil
Institution/Affiliation country:
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária/BR
/
Universidade Federal do Pará/BR
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