Eficácia da sanificação no processamento mínimo de laranja 'Pêra' / Sanitization efficacy in minimal processing of 'Pera' orange

RESUMO

A sanificação é uma das operações mais importantes em processamento mínimo. Objetivou-se, neste trabalho, determinar em qual etapa do processamento mínimo de laranja, a sanificação é mais eficaz. Os frutos foram selecionados quanto à coloração da casca e tamanho e resfriados a 6ºC por 12h. Em seguida foram submetidos aos seguintes tratamentos: a) sanificação antes do descascamento; b) antes e após o descascamento; c) após o descascamento; d) sem sanificação (controle). O princípio ativo do sanificante utilizado foi Dicloro S. Triazinatriona Sódica. A sanificação antes do descascamento constou de imersão dos frutos em água, com 200 mg.L ¹ de cloro por 10 minutos, e a sanificação após o descascamento constou de imersão dos frutos em água com 50 mgL-1 de cloro por três minutos, seguido de enxagüe em água potável. O descascamento foi realizado através de tratamento hidrotérmico (imersão das laranjas em água a 50ºC por aproximadamente oito minutos). Posteriormente as laranjas foram descascadas manualmente e armazenadas a 6ºC por seis dias. Os níveis de contaminação tanto por fungos como por bactérias foram baixos, atingindo no máximo 4 x 10² UFC.g-1. Não foram detectados coliformes nem Salmonella em nenhuma amostra dos tratamentos. Embora todas as contagens microbianas tenham sido baixas em todos os tratamentos, naqueles nos quais se utilizou sanificação foram encontradas as menores contaminações, mostrando a eficácia da sanificação. Com base nestes resultados recomenda-se a sanificação antes do descascamento, após a operação de lavagem dos frutos para garantir a qualidade microbiológica.

ABSTRACT

Sanitization is one of the most important procedures in minimal processing. This work aimed to determine the stage of the process in which sanitizing is more effective in orange. Fruits were selected according to size and skin color and stored at 6ºC for 12h. Then, the following sanitization treatments were used: a) before peeling; b) before and after peeling; c) after peeling; d) no sanitization (control). The sanitizer active ingredient was Dichloro-S-Ttriazinetrione. For sanitization before peeling, fruits were immersed in water plus 200 mg.L ¹ chlorine for 10 minutes, while for sanitization after peeling, fruits were immersed in water plus 50 mg.L ¹ chlorine for 3 minutes, followed by rinsing in drinking water. Peeling was done by hydrothermic treatment (immersion of fruits in water at 50ºC for 8 minutes approximately). After that, fruits were manually peeled and stored at 6ºC for 6 days. Contamination levels by fungi and bacteria were low, reaching a maximum of 4 x 10² CFU.g-1. Coliforms or Salmonella were not found in any samples in treatments. Although microbial counts were low in all treatments, those using sanitization showed the lowest contamination levels, showing the sanitization efficacy. Based on the results, sanitization before peeling, after washing of fruits, is recommend in order to assure the microbiological quality of fruits.