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Análisis proximal y determinación de histamina en atún enlatado en aceite y al natural / Proximate analysis and histamine determination in oil an natural canned tuna
Izquierdo, Pedro; García, Aleida; Rivas, Deisy; García, Aiza; Allara, María; González, Peggy.
  • Izquierdo, Pedro; Universidad del Zulia. Facultad de Ciencias Veterinarias. Unidad de Investigación Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Maracaibo. VE
  • García, Aleida; Universidad del Zulia. Facultad de Agronomía. Departamento de Estadística. Maracaibo. VE
  • Rivas, Deisy; Universidad del Zulia. Facultad Experimental de Ciencias. Maracaibo. VE
  • García, Aiza; Universidad del Zulia. Facultad de Ciencias Veterinarias. Unidad de Investigación Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Maracaibo. VE
  • Allara, María; Universidad del Zulia. Facultad de Ciencias Veterinarias. Unidad de Investigación Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Maracaibo. VE
  • González, Peggy; Universidad del Zulia. Facultad de Ciencias Veterinarias. Unidad de Investigación Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Maracaibo. VE
Rev. cient. (Maracaibo) ; 17(6): 647-652, nov.-dic. 2007. tab
Article in Spanish | LILACS | ID: lil-548555
RESUMEN
El atún enlatado es uno de los alimentos de mayor consumo en el país por su fácil adquisición, preparación y excelentes propiedades nutricionales. El objetivo de la presente investigación fue determinar la composición proximal y presencia de histamina en tres marcas comerciales de atún enlatado al natural y en aceite, comercializado en la ciudad de Maracaibo, Estado Zulia, Venezuela. Para cada marca se recolectaron en total 30 envases, 15 de presentación aceite y 15 al natural. La recolección se efectuó en 5 muestreos, a intervalos de 15 días para cada uno. La adquisición de las muestras se realizó a nivel de supermercado. En la determinación del contenido de humedad, proteína y cenizas se emplearon los métoso oficiales de la Asociación Oficial de Químicos Analíticos (AOAC) para la determinación de la grasa se utilizó la metodología de Bligh y Dyer. La presencia de Histamina se evaluó por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). Se encontraron diferencias en la composición proximal del atún de acuerdo a la marca comercial y el medio de presentación. Para el atún enlatado al natural los valores de humedad se encontraron entre 71,98-75,59 por ciento, proteínas entre 21,26-25,22 por ciento, grasa 1,62-2,66 por ciento y cenizas 1,48-1,57 por ciento. Los valores para el atún enlatado en aceite fueron de 66,43-67,12 por ciento para humedad, 23,44-25,84 por ciento proteínas, 6,45-8,68 por ciento grasa y 1,11-1,46 por ciento de cenizas. Todas las muestras de atún enlatado analizadas presentaron histamina, en algunos casos el nivel encontrado fue cercano al límite de tolerancia establecido por la Administración de Drogas y Alimentos de Norteamérica (FDA) de 50 ppm, por lo que se sugiere monitoreos constantes en el atún elaborado en el país
ABSTRACT
Canned Tuna is one of the most consumed products in the country because of its easy acquisition, preparation and excellent nutritional properties. The objective of this research was to determine proximate composition and histamine presence in three commercial brands of canned tuna preserved in water and oil, expended in Maracaibo City, Zulia State, Venezuela. 30 cans of each brand were collected, 15 in oil and 15 in water. Sampling was performed five times, in 15 days intervals. Sample acquisition was made at supermarkets. In moisture, protein and ashes determination were used official methods of analysis reported by Association of Official Analytical Chemist (AOAC), and for fat analysis Bligh and Dyer methodology was used. Histamine presence was measured by means of high performance liquid chromatography (HPLC).Differences in proximate composition depending on commercial brand and presentation. Moisture values for tuna canned in water were found between 71.98-75.59%, protein between 21.26-25.22%, fat 1.62-2.66% and ashes 1.48-1.57%. Values for tuna canned in oil were 66.43-67.12% for humidity, 23.44-25.84% for protein, 6.45-8.68% for fat and 1.11-1.46% for ash content. All analyzed canned tuna samples presented histamine, in some cases histamine concentrations were close to limit established by Food and Drug Administration (FDA) of 50 ppm, because of this constant monitoring in canned tuna produced in Venezuela is suggested
Subject(s)

Full text: Available Index: LILACS (Americas) Main subject: Tuna / Histamine / Food Preservation Language: Spanish Journal: Rev. cient. (Maracaibo) Journal subject: VETERINARIA Year: 2007 Type: Article Affiliation country: Venezuela Institution/Affiliation country: Universidad del Zulia/VE

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