Caracterización anatómica y física de los músculos del conejo / Anatomical and physical characterization of the rabbit muscles

RESUMEN

El propósito de este estudio fue obtener una descripción anatómica de los músculos del conejo (Oryctolagus cuniculus) así como determinar la textura o terneza de la carne, cruda y cocida, representada por las regiones musculares de importancia comercial entre machos y hembras, para lo cual fueron utilizados 20 conejos mestizos California y Nueva Zelanda, 10 machos y 10 hembras. Para el estudio descriptivo anatómico de los músculos se efectúo una disección simple de los mismos. La caracterización física de los músculos del conejo se realizó mediante la evaluación de la textura de los siguientes músculos crudos y cocidos en machos y en hembras Gastrocnemius, Biceps femoris, Quadriceps femoris, Flexor digitorum longus, Latissimus y Triceps brachii. Muestras de estos músculos se colocaron en el texturómetro INSTRON 3342, modeloIX/S y los valores de las lecturas se expresaron en kilogramos-fuerza (kg-F). La mitad de los cortes se procesó en crudo y el resto fue sometido a cocción hasta alcanzar una temperatura de 65°C. El Latissimus dorsi presentó en crudo, tanto en machos como en hembras, la menor textura, mientras que al cocinarse, el Quadriceps femoris mostró la menor textura (1,22Kg-F). Los músculos Flexor digitorum superficiales y Gastrocnemius crudos y en ambos sexos presentaron la más alta textura,mientras que el Biceps femoris, Gastrocnemius y Latissimus dorsi cocidos, no mostraron diferencia significativa entre ellos, ni entre machos y hembras, y el Flexor digitorum superficialis si presentó diferencia significativa (P <0,01) entre sexos, correspondiendo la mayor textura en las hembras.

ABSTRACT

The purpose of this study was to obtain an anatomical description of the muscles of the rabbit (Oryctolagus cuniculu) as well as determining the texture and tenderness of the meat raw and cooked represented by the regions muscle of commercial significance between males and females, for which were used 20 rabbits mixed breed California and New Zealand, 10 males and 10 females. For the descriptive study of the muscles anatomy was made simply dissection. The physical characterization of rabbit muscle was conducted by evaluating the texture of the following muscles, raw and cooked for males and females Gastrocnemius, Biceps femoris, Quadriceps femoris y Flexor digitorum longus, Latissimus y Triceps brachii. Samples of these muscles were placed in the texturometer INSTRON 3342 model IX/S and the values of the readings were expressed in force-kilograms (kg-F). Half of the cuts will process raw and the remnant underwent cooking until it reaches a temperature of 65°C. The Latissimus dorsi presented, in raw and in male as females, the lowest texture while cooking to the Quadriceps femoris showed the slightest texture (1.22 kg-F). The muscles Flexor digitorum superficiales y Gastrocnemius raw and in both sexes had the highest texture, while the Biceps femoris, Gastrocnemius y Latissimus dorsi cooked showed no significant difference between them or between males and females, and the Flexor digitorum superficialis presenting significant difference (P<0.01) between sexes with the largest texture to the females.