Avaliação físico-química e características sensoriais de leite UHT analisado no Instituto Adolfo Lutz (2000-2006) / Evaluation physicochemical and sensory characteristics of UHT milk in the Adolfo Lutz Institute (2000-2006)

RESUMO

O consumo de leite UHT ou UAT (Ultra Alta Temperatura) tem aumentado nos últimos anos. Este alimento oferece muitas vantagens do ponto de vista do consumidor, especialmente por possuir prazo de validade de três a quatro meses sem refrigeração. Além disto, pode ser encontrado no mercado nos tipos desnatado e com diferentes teores de gorduras totais. Foram avaliadas 65 amostras de leite UHT, sendo 55 integrais, 2 semidesnatados e 8 desnatados, de 28 marcas diferentes, enviadas ao Insituto Adolfo Lutz, no período de 2000 a 2006, devido às denúncias de consumidores. Consideraram-se os parâmetros físico-químicos e as características sensoriais, em conformidade com a Portaria 146/96, do Ministério da Agricultura, Abastecimento e Reforma Agrária. Conforme as condições técnicas de análise apresentadas pelas amostras, determinaram-se a acidez em ácido lático, gorduras totais, extrato seco desengordurado e estabilidade ao etanol a 68 por cento, incluindo-se ensaios de características sensoriais quanto aos atributos de aparência, odor, sensação bucal e sabor. Das 65 amostras de leite UHT avaliadas, 68 por cento estavam em desacordo com a legislação vigente, 55 por cento destas, devido aos parâmetros físico-químicos e 66 por cento para as características sensoriais. Os resultados obtidos demonstram a necessidade de um controle de qualidade mais efetivo, que envolva toda a cadeia produtiva, desde a produção, processamento até a sua comercialização, a fim de que o leite UHT chegue ao consumidor com maior qualidade e seguridade sanitária.