Testes acelerados de vida de prateleira em salsicha, para determinação de Q10 / Accelerated testing for shelf life of sausage, for determination of Q10
Hig. aliment
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22(166/167): 180-184, nov.-dez. 2008. tab, ilus
Article
in Portuguese
| LILACS
| ID: lil-549303
RESUMO
Realizou-se teste de aceleração de vida de prateleira em salsicha, armazenando o produto sob condições definidas e controladas, de forma a acelerar as taxas de transformação e estimou-se um novo shelf-life. A salsicha foi armazenada em três temperaturas, um controle a 8ºC e duas aceleradas, a 12 e 16ºC. Para determinar o novo shelf-life das salsichas, foi realizada análise sensorial em painel aberto, com degustadores treinados e não treinados, análise microbiológica de bactérias láticas e físico-químicas de pH, sinerese, liberação de gordura, limosidade, oxidação e formação de gás. O final de vida de prateleira para os testes acelerados foi considerado quando suas características assemelharam-se à salsicha controle, ao final de seus 45 dias, sendo 25 e 20 dias para os tratamentos armazenados a 12 e 16ºC, respectivamente. Com as temperaturas e tempos de shelf-life estimou-se um Q10 de 4,34 e 2,75 para os tratamentos 1 e 2, respectivamente. Com os valores de Q10 encontrados e estipulando um valor para a temperatura de conservação da salsicha podemos estimar sua vida de prateleira.
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Index:
LILACS (Americas)
Main subject:
Temperature
/
Food Analysis
/
Food Microbiology
/
Food Preservation
/
Meat Products
Limits:
Animals
/
Humans
Language:
Portuguese
Journal:
Hig. aliment
Journal subject:
Nutritional Sciences
Year:
2008
Type:
Article
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