Evaluación de bacteriocinas como medio protector para la biopreservación de la carne bajo refrigeración / Evaluation of bacteriocines as protective means for the biopreservation of refrigerated meat

ABSTRACT

The objective was to evaluate shelf-life extension of fresh beef meat applying crude extract of bacteriocines produced by a native strain of Lactobacillus plantarum LPBM10. Fillets of rib (longissimus dorsi) were stocked during 12 days at 3° C and analyzed by means of microbiology analysis, pH, texture, weight loss and sensorial. Significant differences were found among treatments for psychrotrophics and fecal coliforms, being better the treatment with crude bacteriocin extract that had germicide effect. Fecal coliforms were inhibited by the crude bacteriocin extract during most of the period. The mesophilic count didn’t present difference among treatments. The pH changes and the weight loss present statistical variations among treatments and between days. Cutting force diminished during storage time in all treatments improving meat tenderness without presenting significant difference. The appearance, color and aroma diminished the acceptance value as the storage time advanced.

RESUMEN

El objetivo del presente trabajo fue evaluar la extensión de la vida útil de carne refrigerada mediante la aplicación de extracto crudo de bacteriocinas producido por Lactobacillus plantarum LPBM10. Se utilizaron filetes de solomo redondo (longissimus dorsi) almacenados durante 12 días a 3º C y analizados por medio de análisis microbiológicos, pH, textura, pérdidas de peso y sensoriales. Se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos para psicrotrófilos y coliformes totales, resultando mejor el tratamiento con extracto crudo de bacteriocinas que tuvo efecto bactericida. Los coliformes fecales también fueron inhibidos por el extracto crudo de bacteriocinas. Los cambios de pH y pérdida de peso presentan variaciones estadísticas entre tratamientos y entre días. La fuerza de corte disminuyó durante el tiempo de almacenamiento en todos los tratamientos mejorando la terneza de la carne sin presentar diferencia significativa. La apariencia, color y aroma disminuyeron el valor de aceptación a medida que avanzo el tiempo.