Otimização de propriedades nutricionais e sensoriais de produtos à base de amaranto enriquecidos com frutanos, para intervenção em celíacos / Nutritional ans sensory optimization of amaranth based products enriched with fructans, for nutritional intervention in celiac

RESUMO

Introdução: A doença celíaca não tem cura e apresenta como único tratamento a dieta isenta de glúten. Frequentemente observa-se a má absorção de cálcio em celíacos, conseqüência dos menores níveis de transportadores de cálcio no enterócito desses indivíduos. Os celíacos têm dificuldade em dar sequência ao tratamento dietético devido à escassez de produtos isentos de glúten, tornando fundamental o desenvolvimento de produtos para esta população. Isso pode ser feito por meio do uso de matérias primas isentas de glúten e com valor nutritivo agregado, como p grão de amaranto, e de ingredientes que contribuem para o aumento da absorção de cálcio através de absorção passiva nos colonócitos, como os frutanos inulina e oligofrutose. Objetivo: Desenvolver e otimizar as propriedades nutricionais e sensorais de produtos à base de amaranto enriquecidos com frutanos, para intervenção nutricional em celíacos. Metodologia: foram elaborados snacks à base de milho e amaranto (50, 75 e 100 por cento), barras e pães sem glúten, enriquecidos com 4 gramas de frutanos/porção. Para maximizar a aceitabilidade das barras foi utilizado um planejamento experimental para misturas de amaranto extrusado, estourado e laminado. Para maximizar o valor nutritivo e a aceitabilidade do pão de glúten foi utilizado o planejamento experimental para misturas de farinha de arroz, fécula de batata e farinha de amaranto. Os produtos foram caracterizados quanto à composição centesimal, o índice glicêmico (IG) e a carga glicêmica (CG). Também foram avaliadas as propriedades físicas e aceitabilidade (escala hedônica estruturada de nove pontos) durante o período de armazenamento. Resultados e discussão Os snacks foram aceitos e apresentaram estabilidade de suas características físicas e da aceitabilidade durante 135 dias de armazenamento. O efeito combinado do amaranto e dos frutanos gerou redução de 19 por cento do IG e de 56 por cento da CG dos snacks. O amaranto estourado e laminado apresentaram inter...