Avaliação do estado de frescor do pescado entregue em uma unidade de alimentação e nutrição / Evaluation the of fresh fish delivered to a unit of food and nutrition
Hig. aliment
;
23(174/175): 171-175, jul.-ago.2009. graf
Article
in Portuguese
| LILACS
| ID: lil-563396
RESUMO
Este estudo objetivou avaliar as condições em que o pescado é entregue pelos fornecedores em um restaurante de comida japonesa da cidade do Rio de Janeiro, avaliando parâmetros físico-químicos (temperatura e pH) e sensoriais. Foram colhidas 77 amostras de 3 espécies diferentes: atum (Thunus tynnus), dourado do mar (Coryphaena hippurus) e namorado (Pseudopercis numida). De acordo com os resultados da avaliação sensorial física nenhuma das amostras foi classificada como classe C ou rejeitável. Apenas 2,7% das amostras de atum e 3,1% das amostras de namorado encontravam-se dentro da faixa de temperatura preconizada. Nenhuma das amostras de dourado atendiam a faixa de temperatura ideal. Quanto ao pH todas as amostras de dourado estavam adequadas ao consumo, já para atum e namorado, 5,4% e 34,3% das amostras, respectivamente, estavam inadequadas. A determinação do pH, a aferição da temperatura e a análise sensorial física são ferramentas de controle de qualidade simples, eficientes e viáveis economicamente para avaliar o estado de frescor de pescados, que aliadas à utilização da metodologia APPCC, podem garantir a produção de alimentos saudáveis e sem riscos à saúde do consumidor.
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Index:
LILACS (Americas)
Main subject:
Restaurants
/
Temperature
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Food Quality Standards
/
Products Transport
/
Food Storage
/
Fishes
/
Food Analysis
Limits:
Animals
Country/Region as subject:
South America
/
Brazil
Language:
Portuguese
Journal:
Hig. aliment
Journal subject:
Nutritional Sciences
Year:
2009
Type:
Article
Affiliation country:
Brazil
Institution/Affiliation country:
Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro/BR
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