Aspectos científicos e tecnológicos do emprego de culturas probióticas na elaboração de produtos lácteos fermentados: revisão / Scientific and technological asapects of using probiotic cultures to produce fermented dairy products: review
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
; 28(1): 85-96, jan.-jun. 2010.
Article
in Pt
| LILACS
| ID: lil-570193
Responsible library:
BR16.1
RESUMO
O presente trabalho, mediante revisão de literatura, teve como objetivo apresentar os efeitos benéficos que a ingestão de probióticos pode oferecer à saúde e os inúmeros aspectos científicos e tecnológicos fundamentais para a elaboração de produto lácteo probiótico. Abordou-se a utilização de bactérias ácido lácticas produtoras de exopolissacarídeos, bem como o desenvolvimento de novas classes de produtos funcionais envolvendo microorganismos probióticos em conjunto com compostos prebióticos (alimentos simbióticos). A seleção de microorganismo com propriedades probióticas exige a observação de três fatores principais segurança, características funcionais e características tecnológicas. Portanto, a observação desses aspectos possibilitará a obtenção de produtos probióticos com a qualidade necessária e em sua máxima funcionalidade.
Key words
Full text:
1
Index:
LILACS
Main subject:
Food Industry
/
Probiotics
/
Functional Food
/
Fermentation
Language:
Pt
Journal:
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
Journal subject:
CIENCIAS DA NUTRICAO
/
Nutricionistas
Year:
2010
Type:
Article