Elaboração de fermento frisante de maçã com características semelhantes à sidra francesa / Elaboration of a sparkling apple wine with characteristics similar to the french cider
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
;
28(1): 97-114, jan.-jun. 2010. tab, graf
Article
in Portuguese
| LILACS
| ID: lil-570194
RESUMO
Este trabalho teve como objetivo elaborar fermentado frisante de maçã com características de qualidade baseadas na sidra francesa e na preferência do consumidor brasileiro. Utilizou-se suco despectinizado da cultivar Gala no processo de crioconcentração e na elaboração do fermentado. Diluiu-se o grau alcoólico para 4,5% GL, sendo as correções de açúcares com o crioconcentrado e de acidez com ácido cítrico efetuadas com base no resultado da preferência dos consumidores pelo teste de ordenação. Definiu-se a espuma após teste com alginato de propileno glicol. O teor residual de açúcares corrigido com o suco crioconcentrado foi de 50 g.L, aumentando seu teor de fenólicos e sua atividade antioxidante. Corrigiu-se a acidez para 0,75 g.100mL, tornando-a semelhante à da sidra francesa. A espuma, próximo ao natural, porém mais persistente foi conseguida com adição de alginato de propileno glicol na proporção de 4,0 g.hL. O índice de aceitação do produto foi de 81,63% com tendência de intenção de compra de aproximadamente 85%, indicando que o produto atende ao gosto do consumidor. Desta forma, elaborou-se bebida com características da sidra francesa com ótima aceitação pelos consumidores e potencial de mercado.
Full text:
Available
Index:
LILACS (Americas)
Main subject:
Phenols
/
Taste
/
Citrus
/
Alcoholic Beverages
/
Fermentation
/
Food Analysis
/
Antioxidants
Language:
Portuguese
Journal:
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
Journal subject:
Nutritional Sciences
/
Nutricionistas
Year:
2010
Type:
Article
Affiliation country:
Brazil
Institution/Affiliation country:
Universidade Estadual de Ponta Grossa/BR
Similar
MEDLINE
...
LILACS
LIS