Efeito do processamento e estocagem na concentração de substâncias bioativas em alimentos / Effectsof processing and storage in the concentration of bioactive substances in food
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
;
28(1): 149-158, jan.-jun. 2010.
Article
in Portuguese
| LILACS
| ID: lil-570198
RESUMO
O presente trabalho teve como objetivo reunir dados da literatura sobre os efeitos do processamento e da estocagem na concentração de substâncias bioativas em alimentos. Foram abordados os vegetais Brassica, as substâncias fenólicas presentes em frutas, o licopeno em tomates, os vegetais minimamente processados e os alimentos orgânicos. Pode ser observado que ainda são escassos estudos que relacionem a influência do processamento e da estocagem na diminuição ou aumento das substâncias bioativas. Os dados disponíveis na literatura demonstram que há problemas técnicos a serem resolvidos, como a disponibilidade de métodos analíticos para quantificação dessas substâncias e o entendimento, ainda limitado, sobre os efeitos na sua estabilidade.
Full text:
Available
Index:
LILACS (Americas)
Main subject:
Brassicaceae
/
Functional Food
/
Food Storage
/
Phenolic Compounds
/
Food Handling
Language:
Portuguese
Journal:
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
Journal subject:
Nutritional Sciences
/
Nutricionistas
Year:
2010
Type:
Article
Affiliation country:
Brazil
Institution/Affiliation country:
Centro Universitário Central Paulista/BR
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