Formulação, análises microbiológicas, composição centesimal e aceitabilidade de empanados de jundiá (Rhamdia quelen), pacu (Piaractus mesopotamicus) e tilápia (Oreochromis niloticus) / Formulation, microbiological analyses, centesimal composition and acceptability of breaded catfish (Rhamdia quelen), pacu (Piaractus mesopotamicus) and tilapia (Oreochromis niloticus)

RESUMO

O objetivo deste trabalho foi de preparar empanados de pescado e avaliar a composição centesimal, os parâmetros microbiológicos e a análise sensorial do produto. Os peixes utilizados foram jundiá (Rhamdiaquelen), pacu (Piaractus mesopotamicus) e tilápia (Oreochromis niloticus). Foram realizadas análises de umidade, proteínas, extrato etéreo dos peixes in natura e dos empanados. Foram realizadas análises microbiológicas para coliformes a 45°C, Salmonella spp. e Staphylococcus coagulase positiva dos peixes in natura e dos empanados. Os empanados dos três pescados foram submetidos ao teste de aceitação em relação à aparência, aroma, sabor, textura e impressão global e de pontuação para a intensidade de sabor. As análises microbiológicas e de composição centesimal estavam em conformidade com os parâmetros exigidos pela legislação vigente. No teste de aceitação, os empanados foram estatisticamente iguais (p≤0,05) para os todos os atributos, menos para o sabor, em que pacu e jundiá apresentaram-se estatisticamente diferentes. Todas as amostras tiveram alta aceitação com notas superiores a 7,13. Pelo teste de pontuação não houve diferença significativa a 5% entre as amostras com relação ao sabor. Quanto à intenção de compra, a tilápia mostrou ser a preferida, contudo há indicação de aceitabilidade dos empanados dos três tipos de peixes no mercado.

ABSTRACT

This study aimed at preparing breaded fishes and evaluating the centesimal characteristics, microbiologicalparameters, and the products sensorial analysis. Catfish (Rhamdia quelen), pacu (Piaractus mesopotamicus),and tilapia (Oreochromis niloticus) in natura and prepared as breaded fishes were analyzed on humidity, proteinand ethereal extract contents. For microbiological analysis in both forms of the investigated fishes includedcoliforms at 45°C, Salmonella spp. and coagulase-positive Staphylococcus. The three breaded fishes were assessedon acceptance test as for the appearance, aroma, taste, texture, and on the global and flavor intensity ranking. The microbiological and centesimal composition analyses were in compliance with the parameters required by the current legislation. As to the acceptance test, no significant differences on all the characteristics were shown among the three breaded fishes (p≤0.05), except for the flavor as pacu and catfish were statisticallydifferent. All the samples were highly approved with grades superior to 7.13. The ranking test showed no significant difference at 5% among the samples on the flavor. On the purchase intention by consumer, tilapia ranked first, however, the results indicate that there is a market for all three breaded fishes kinds.