Viabilidade do uso de soja em unidades de alimentação e nutrição: um estudo de caso / Feasibility of using soy in food and nutrition units: a study of case

RESUMO

Unidades de Alimentação e Nutrição devem fornecer uma refeição equilibrada nutricionalmente, higiênica, adequada aos custos e ao paladar do comensal, a fim de manter e/ou recuperar sua saúde. Com a busca por refeições que gerem qualidade de vida, percebe-se a possibilidade de utilizar a soja nestes restaurantes, como um meio de promoção de saúde. Essa leguminosa ainda não faz parte da dieta habitual do brasileiro; devido seu sabor, porém possui inúmeros benefícios a saúde e tem um baixo custo. Deste modo, o presente estudo pretendeu verificar a viabilidade da oferta de preparações à base de soja no cardápio de uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Para tanto, analisou-se o conhecimento de seus clientes sobre alimentos funcionais e soja, fez-se ações educativas sobre os benefícios da soja, ofertou-se preparações a base deste ingrediente, e por fim analisou a aceitação dos clientes e do custo das preparações oferecidas. Este foi um estudo de caso transversal, descritivo-exploratório e de natureza qualiquantitativa. Os resultados demonstraram que os clientes possuíam pouco conhecimento, porém muito interesse sobre o tema ‘alimentos funcionais’. Foram criadas cinco preparações à base de soja, que apresentaram elevado índice de aceitação, reduzidos valores de resto-ingestão e custo alimentar inferiores aos valores de referência. O estudo demonstrou ser viável a introdução da leguminosa no cardápio, desde que haja modificação em algumas receitas. Além disso, seria fundamental a capacitação dos funcionários sobre como prepará-la, pois foi percebida uma resistência dos mesmos na introdução de preparações no menu.

ABSTRACT

Food Service Units should supply a meal to balance nutritious, hygiene, with cost and flavor adequate, to keep the health of customers. The searches for meals that generate quality of life turn possible the use of soy in restaurants. This legume is not part of the diet of Brazilian yet; because its flavor is not very popular, but it has numerous health benefits and has a low cost. This study intended to verify the feasibility of offering preparations of soy on the menu of a Food Service Units. The knowledge of customers about functional foods and soy was analyzed. Educational actions in nutrition were made. Five preparations of this ingredient were offered. And the acceptance and the cost of preparations were analyzed. This was a case study of cross, descriptive and exploratory, qualitative and quantitative. The results showed that customers had little knowledge, but a lot of interest on ‘functional foods’. The preparations with soy had high levels of acceptance, reduced values of rest-ingestion and cost food appropriate. The study showed to be viable the introduction of soy in the menu, since there modification and adaptation of some recipes. It would also be essential to train of employee about how prepare it, because there was a withstand the same the introduction of preparations on the menu.