Efecto de dos niveles de grasa sobre la vida útil sensorial del queso campesino / Effect of two levels of fat on the sensory life of campesino cheese

RESUMEN

En este trabajo se determina y compara la vida útil sensorial del denominado queso campesino colombiano. Los resultados muestran que el nivel de grasa influye en la aceptabilidad y aumenta la vida útil sensorial debido, posiblemente, a que durante el almacenamiento la grasa láctea desarrolla un flavor (sabor y aroma) y una textura agradables hasta los 40 a 45 días de almacenamiento en el queso rico en grasa y entre 25 y 30 días de almacenamiento en el queso semigraso. Los descriptores de textura arenoso, chicloso, áspero, granuloso y duro, fueron frecuentes en las sensaciones que contribuyeron a la disminución de la aceptabilidad del queso semigraso. Se estableció que la textura, medida sensorialmente, puede ser el descriptor crítico para estimar la vida útil sensorial y para diferenciar la calidad sensorial del queso campesino, lo mismo que el recuento de hongos y levaduras.Se encontró que los parámetros fisicoquímicos como pH y humedad no son adecuados para establecer la fecha de vencimiento del queso campesino. Se obtuvo también una diferencia del 47% más de rendimiento del queso campesino rico en grasa comparado con el semigraso. Estos resultados llevan a plantear la importancia de la grasa láctea como factor determinante en la aceptabilidad, la vida útil sensorial y el rendimiento quesero, en el desarrollo de productos lácteos. Teniendo en cuenta que actualmente la demanda de los consumidores es hacia los alimentos bajos en grasa, se sugiere el desarrollo de quesos magros con sustitutos de grasa como una alternativa para la industria láctea.

ABSTRACT

This paper identifies and compares the life of the so-called sensory Colombian campesino cheese. The results show that the level of fat influences the acceptability increasing the sensory shelf-life from 25 to 30 days of storage in low fat cheese to 40 to 45 days in cheese high in fat, due possibly that in the time of storage, fat develops a pleasant flavor and texture. The texture descriptors gritty, chewing gum like, rough, granular and hard were common contributing to the fall down of the acceptability of low fat cheese. It was established that the sensorial texture could be the critical descriptor for estimating the sensory shelf-life and to differentiate the sensory quality of campesino fresh cheese, as well as the counting of fungi and yeast. We found that physicochemical parameters as pH and humidity are not adequate to establish shelf-life of campesino fresh cheese. There was also a difference of 47% of over yield of cheese high in fat compared to low fat cheese. These results lead to raise the importance of milk fat as a factor in determining the acceptability, the sensory shelf life and cheese yield, in the development of dairy products. Taking into account that now consumer demand is toward low-fat foods, suggests the development of low fat cheeses with fat substitutes, which could be an alternative to the dairy industry.