Avaliação físico-química e sensorial de uvas Benitaka comercializadas no Estado do Piauí - Brasil / Physico-chemical and sensorial evaluation of Benitaka grapes commercialized in the state of Piauí-Brazil

ABSTRACT

In view of the vast commercialization of the Benitaka variety of grapesin the city of Picos-PI and nearby regions, the present study aimed to evaluate samples of mature grapes (Vitis vinifera L.) acquired in supermarkets and also in the two main streetmarkets of the city according to their sensorial and physico-chemical characteristics and the frequency of physiological alterations observed in the grapes of this variety. For the physico-chemical analysis, the samples were randomly chosen and the titratable acidity - AT (% of tartaric acid), the contents of soluble solidsSS (oBrix), the SS/AT ratio, as well as weight, width and size of the berries were determined. The sensorial analysis of the samples was conducted by seventeen judges using the Quantitative Descriptive Analysis - QDA. To evaluate the presence of physiological alterations in the fruits, a visual evaluation of the 'Benitaka' grapes was conducted followed by the completion of a form containing the total number of grapes in the bunches and eleven common flaws in the grapes. The samples commercialized in the main street market were the ones which had the highest values for Brix and Brix/Acidity and the sensorial attributes of sweetness and flavor were the ones which most contributed for the global quality. All the samples presented high percentage of berries with severe faws, which is the only negative trait evaluated in the Benitaka grapes analyzed. Samples acquired in the main streetmarket of the city of Picos - PI presented the highest sensorial grades as well as the best Brix/acidity ratio, thus indicating that the attributes related to flavor were the ones which most influenced on the acceptance of the grapes.

RESUMEN

Dada la extensa comercialización de La Benitaka en la ciudad de Picos-PI y regiones adyacentes, en este estudio objetivamos evaluar muestras de uva (Vitis vinifera L.) madura compradas en supermercados y las dos principales férias libres de la ciudad cuanto a sus características sensoriales, físico-químicas y frecuencia de los cambios fisiológicos observados en esta variedad de uva. Para los análisis físico-químicos lãs muestras fueron seleccionadas al azar y se determinaron la acidez titulable - AT (% de ácido tartárico), los sólidos solubles - SS (Brix), la relación SS/AT, el peso, anchura y volumen de las bayas. El análisis sensorial de las muestras fue realizado por diecisiete jueces por medio de Análisis Descriptivo Cuantitativo - QDA. Para evaluar la presencia de cambios fisiológicos en la fruta fue realizada una evaluación visual de las uvas 'Benitaka' seguida del llenado de un formulario que contiene el número total de uvas en el racimo y once defectos más comunes en La fruta. Las muestras adquiridas en la feria central presentaron valores más elevados para SS y SS/ AT y los atributos sensoriales de dulzor y "flavor" fueron los que más contribuyeron a la calidad como un todo. Todas las muestras presentaron un alto porcentaje de frutos con defectos graves, que fue la única característica evaluada negativamente en la uva Benitaka analizada. Las muestras de uvas compradas en la feria central de la ciudad de los Picos - PI, Brasil, presentaron las más altas notas sensoriales y la mejor relación Brix/acidez, indicando que, principalmente los atributos relacionados con el sabor fueron más influyentes en la aceptación de las uvas.

RESUMO

Tendo em vista a ampla comercialização da variedade 'Benitaka' na cidade de Picos-PI e regiões adjacentes, o presente estudo teve como objetivo avaliar amostras de uva (Vitis vinifera L.) maduras adquiridas em supermercados e também nas duas principais feiras-livres da cidade quanto às características sensoriais, suas características físico-químicas e a frequência de alterações fisiológicas observadas nas uvas desta variedade. Para a realização das análises físico-químicas as amostras foram escolhidas aleatoriamente e determinados a acidez titulável - AT (% de ácido tartárico), o teor de sólidos solúveis - SS (Brix), a relação SS/AT, bem como peso, largura e tamanho das bagas. A análise sensorial das amostras foi realizada por dezessete julgadores pela análise descritiva quantitativa - ADQ. Para avaliar a presença de alterações fisiológicas nos frutos, foi realizada uma avaliação visual das uvas 'Benitaka' seguida do preenchimento de um formulário contendo o número total de uvas nos cachos e onze defeitos mais comuns em frutas. As amostras comercializadas na feira central foram as que obtiveram os maiores valores para SS e SS/AT e os atributos sensoriais de doçura e 'flavor' foram os que mais contribuíram para a qualidade global. Todas as amostras apresentaram elevados percentuais de bagas com defeitos graves, sendo esta a única característica negativa avaliada nas uvas 'Benitaka' analisadas. As amostras de uvas adquiridas na feira central da cidade de Picos - PI apresentaram as maiores notas sensoriais assim como a melhor relação Brix/acidez, indicando que principalmente os atributos relacionados ao sabor foram os que mais influenciaram na aceitação das uvas.