Evaluación de la calidad sanitaria de manteca en la cual se ha freído muchas veces: uso del método de cromatografía en columna / Evaluation of hygienic quality of butter fried many times: use of column chromatography

RESUMEN

Se ensayó un método de cromatografía en columna (utilizado por Billek en 1978 para la separación de compuestos polares de las grasas), con el fin de aplicario a la determinación de triglicéridos oxidados en manteca y evaluar así su grado de deterioro, debido a la excesiva repetición de freiduras en ella. Se frieron en la misma manteca y a 180.C bolas de algodón humedecido, y se tomaron ocasionalmente, muestras en las cuales se determinó el porcentaje de ácidos grasos oxidados (por el método oficial en la RDA) y el de triglicéridos oxidados (por el nuevo método de cromatografia en coluna). Se encontró que este último es más rápido, preciso y económico. Se observó que existe una relación lineal entre las dos series de resultados, si se llevan a un gráfico los valores de los porcentajes de triglicéridos oxidados y los logaritmos de los porcentajes de ácidos grasos oxidados. Mediante la ecuación de regresión se pueden convertir los resultados de una determinación en los de la otra. Así, el valor de 1% de ácidos grasos oxidados (límite de tolerancia en varios países y obtenido al cabo de unas 27 freiduras) corresponde al 27,5% de triglicéridos oxidados, por lo que esta cifra pudiera constituir el límite de tolerancia al usar el nuevo método de cromatografía en columna